En? Volgen jullie het WK ook op de voet? (Woordspeling opgemerkt? ;)) Ik alvast wel. Ik ben helemaal into Brazilian vibes! Bij die zuiderse sambasferen, hoort een exotisch dessert. Wel, dit heeft het àllemaal: kokos, passievrucht,… Brasil in een glaasje!
Nodig voor 8 personen
7 dl kokosmelk
3 dl room
3 blaadjes gelatine
120 g suiker
6 eieren
15 passievruchten
200 g suiker
2 dl water
Voor de gemberkoekjes:
100 g boter
100 g bloemsuiker
100 g bloem
2 eiwitten
2 bolletjes gekonfijte gember
Voor de afwerking:
8 Kaapse kruisbessen (Physalis)
8 meringues
Paarse viooltjes
Lemoncress
Bereiding
Breng de kokosmelk aan de kook. Scheid de eidooiers van het wit en klop de dooiers schuimig met de suiker. Laat de gelatineblaadjes weken in koud water. Klop de room half op. Klop ook het eiwit op. Meng de warme kokosmelk al roerend met het dooier- en suikermengsel en laat nog even dikken op het vuur (tot ca. 80° C). Voeg er van het vuur de uitgeknepen gelatine en de room aan toe. Spatel nu ook het opgeklopte eiwit eronder. Dit zorgt voor een luchtiger bavarois. Schenk in mooie glazen en zet in de koeling gedurende minstens 6 uur. Desgewenst kan je de glazen scheef zetten in bv. kartonnen verpakking voor 24 eieren. Hierdoor stijft de bavarois schuin op, wat een verrassend mooi eindresultaat geeft.
Halveer de passievruchten en wrijf de inhoud door een fijne zeef. Maak een suikersiroop door de suiker en het water aan de kook te brengen tot de suiker is opgelost. Voeg (een deel van) de suikersiroop bij het passievruchtensap en voeg er ook 1 el van de pitjes terug bij. Kook in tot sausdikte en laat afkoelen. Proef voor je alle suikersiroop toevoegt. Het mag niet té zoet zijn!
Voor de gemberkoekjes:
Zeef de bloem en de bloemsuiker en meng met het eiwit. Smelt de boter en meng alles tot een homogeen deeg. Mix er met een staafmixer de in stukken gesneden gekonfijte gember onder.
Smeer het deeg open op een bakplaat met bakpapier in rondjes van ca. 5 cm diameter. Laat voldoende plaats tussen de koekjes onderling. Bak ze af in een voorverwarmde oven op 180° C tot ze goudbruin zijn. Dit duurt ca. 5 minuten.
Zodra het koekje uit de oven komt, leg je het direct op een plat vlak om af te koelen.
Bewaar de koekjes in een luchtdichte trommel.
Afwerking
Zet net voor het opdienen de glazen recht. Giet de coulis van passievruchten over de bavarois en serveer er een gember- en meringuekoekje bij. Werk af met lemoncress, een viooltje en een Kaapse kruisbes.
Bron: recept van Dhr. Stefaan De Smedt, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.