Vorige week was ik getuige én proefkonijn van gerechten die op de klassieke manier waren klaargemaakt én op hedendaagse wijze. Ik verklaar me nader: ik was uitgenodigd in de kookstudio’s van AEG in Evere, waar chef Christophe Nachtergaele mij, samen met een resem collega-bloggers, inwijdde in de “keuken van de toekomst” zoals hij het zelf noemde. Nu heb ik, als oudste van de hobbykoks/foodbloggers, al wel vaker van sous-vide cooking gehoord én ervan geproefd. Meer nog, ik heb zelf(s) een vacumeertoestel (waarmee ik ooit deze overheerlijke dry aged beef klaarmaakte), maar wat ik nog nooit deed, dat was beide manieren van bereiden tegelijk proeven zodat ik écht het verschil kon zien en smaken.
Tot nu dus. Als voorgerecht serveerde Christophe ons asperges met mousselinesaus, een stukje gestoomde heilbot en een gepocheerd eitje. Ja, ja, ik at al de eerste asperges van het jaar en ze waren overheerlijk! Die asperges werden dus op 2 manieren bereid: op de klassieke manier, in een pot met water en volgens de trendy techniek, vacuüm getrokken met smaakmakers en daarna gegaard op lage temperatuur in de AEG stoomoven. Eerlijk? Ik proefde het verschil amper. De klassiek gekookte asperges waren iets waterachtiger, maar het verschil was miniem. Al moet ik toegeven dat dit waarschijnlijk grotendeels kwam door de lekkere (en door Dishcover Ingrid en Dolce Jan vakkundig geklopte) mousselinesaus die rijkelijk over de asperges genappeerd was.
Waar ik wel van onder de indruk was, dat waren de “gepocheerde” eieren. Wie al zelf eens eieren pocheerde, weet dat dit geen sinecure is. Een, twee tot vier eitjes tegelijk, ça va… Maar 20 eitjes ineens. Forget it! Wel deze klus klaarde Christophe zonder verpinken. Allez, eigenlijk niet hijzelf, maar de AEG stoomoven. De eitjes (met schaal!) ging met 20 tegelijk in de stoomoven bij 62° om er een uur later perfect gepocheerd terug uit te komen. Waaaaaawwww!
Perfectie bestaat
Als hoofdgerecht kregen we lamsfilet met gestoomde groene groentjes en boulangère patatjes. De patatjes werden samen met lamsjus vacuüm getrokken en langzaam gegaard om op het laatst een krokant jasje te krijgen in de pan. Zà-lig! Maar waar ik vooral naar uitkeek, was de vergelijkingstest met het lamsvlees. Voor alle duidelijkheid: het vlees was dezelfde dag aangekocht, bij dezelfde leverancier en was dus van identieke kwaliteit. De ene filet werd dichtgeschroeid in de pan om daarna in de oven te verdwijnen voor verdere garing. Daarna bleef de lamsfilet netjes rusten onder aluminiumfolie om de sappen terug te verdelen.
De andere lamsfilet werd in een vacuümzak geperst met peper, zout, olijfolie en takjes tijm en ging in de stoomoven bij lage temperatuur. Deze gare lamsfilet kreeg op het laatst nog een krokant korstje in de pan om daarna meteen versneden te worden. Geen gerust onder aluminiumfolie, da’s voor niks nodig.
De twee stukken vlees werden netjes op ons bord gedresseerd en de vergelijkingstest kon beginnen. Mijn conclusie (en niet alleen de mijne, maar ook die van Tineke, Annelies, Sarah,…): het vlees bereid volgens de nieuwe manier was veel sappiger en smaakvoller. Het zag er ook beter uit met een mooie textuur én (en nu spreek ik enkel voor mezelf) er liep geen bloed meer uit. Lam moet nog rosé zijn, maar ik hou er absoluut niet van wanneer er zich een plas bloed op mijn bord vormt. En ook al laat je het vlees rusten, toch gebeurt dat nog al te vaak. Wel met de nieuwe techniek was het gewoon perfect.
Tot slot, kregen we ook nog een dessert voorgeschoteld: een crème brûlée bereid volgens de regels van de kunst. Alhoewel. Volgens de “oude stempel” moet je die garen in een warmwaterbad. Niets daarvan met de AEG oven(s). Geen geklungel, maar gewoon de potjes crème brûlée in de stoomoven schuiven op 100° C, even geduld oefenen en klaar is Kees. Voor het suikerlaagje meng je kristalsuiker, poedersuiker én cassonade. Dat geeft het beste resultaat. Zeg maar dat chef Christophe het gezegd heeft.
Als je je nu afvraagt of je zo’n stoomoven enkel en alleen kan gebruiken om sous-vide te koken op lage temperatuur? Bijlange niet! Ik kan nog wel wat voordelen opsommen die ik nog onthouden heb (want de reeks was lang en ik heb niks opgeschreven):
- Je kan de oven perfect gebruiken om je eten terug op te warmen zonder aan kwaliteit, smaak of vitamines te moeten inboeten.
- Je kan de oven ook gebruiken om bv. te bakken bij hete lucht met 20% stoom, een must voor een krokant korstje aan je brood. Dit is de zogenaamde dampsleutel van de professionele bakoven die ik gebruik in Spermalie. Hiervoor alleen al ga ik overstag…
- De Rolls Royce onder de stoomovens, de ProCombi® Plus Sous-Vide is zelfs in staat om via een app te communiceren met je tablet of smartphone!
AEG en chef Nachtergaele zijn ervan overtuigd dat stoomkoken niet langer iets moet zijn dat voorbehouden blijft voor echte chefs en een paar happy few hobbykoks. Er is dan ook al een instapmodel voor 750 EUR.
Ondersteboven van een oven
Ik hoef jullie niet te vertellen dat ik sinds mijn bezoek aan de AEG-toonzaal constant met zo’n oven in mijn hoofd zit, zeker? Euh, neen, niet het instapmodel, maar die Rolls Royce. Alleen moet ik dat thuis nog verkocht krijgen… Ik heb er nog met geen woord over gerept met manlief en wacht het juiste moment af. Binnenkort zijn we 20 jaar getrouwd… 😉
dat ziet er heel lekker uit
kan ik ergens die recepten vinden?
Waar kan ik ook zo een les volgen om mijn stoomoven beter te kunnen gebruiken?
Groeten en bedankt
mp
Dag Marie-Paule
Die recepten heb ik helaas (nog) niet. Het PR-bureau heeft me wel beloofd om me ze te bezorgen. Als ik ze krijg, mail ik je ze zeker door!
Hier kan je je inschrijven voor zo’n Cooking Club les: http://www.aeg.be/cooking-club/Kooksessies/
Succes!
Myriam
Hallo Myriam,
Wij hebben sinds 2008 een stoomoven (Siemens) in onze keuken en koken daar minstens 4 keer per week onze groenten in. En inderdaad, opwarmen of warm houden als bijvoorbeeld een gezinslid later thuis komt werkt prima.
Zelf heb ik het idee dat veel groenten meer smaak hebben dan wanneer in water gekookt.
De groente verliest namelijk geen smaakstoffen, vitamines enz. aan het kookwater. Het is in theorie dus iets gezonder maar of dat werkelijk meetbaar is?
Verder heeft het als voordeel dat er geen smaakoverdracht is. Bijvoorbeeld een stukje vis mee garen gaat prima, dat proef je niet terug aan de groenten. Erg fijn wanneer niet iedereen van vis houd.
De stoomovens van tegenwoordig zijn meer geavanceerd. Wij hebben echt alleen een stoomoven met enkele voorgeprogrammeerde mogelijkheden, waaronder een hard of zacht eitje, of die handmatig in te stellen is op gewenste stoomtemperatuur en tijd.
Daarnaast gebruiken we een (hete lucht) oven als we bakken of een ovenschotel willen.
Wanneer mensen met een stoomoven willen gaan werken moeten ze zich wel realiseren dat het een andere manier van koken is en de tijd nemen om daaraan te wennen.
Wij ervaren het als een relaxte manier van koken. Niet meer in de groente prikken of deze (beet-) gaar zijn.
Aardappels als eerste de oven in, ongeveer 10 à 15 minuten later de groente erbij schuiven en dan is aan het einde van de stoomtijd is alles tegelijk klaar en kunnen de schalen zo de tafel op.
M.a.w. wij vinden het een echte aanwinst en raden iedereen aan om zo’n
Dag Karel,
Hartelijk bedankt voor deze uitgebreide reactie!
Nog veel (stoom)kookplezier!
Groetjes
Myriam
Beste Myriam,
jouw artikel heb ik met veel enthousiasme gelezen, de reactie van Paul trouwens ook.
Voor 5 jaar heb een stoomoven gekocht van het merk V-Zug, Zwitsers fabrikaat, top oven.
De techniek staat niet stil en wat de nieuwste modellen van deze fabrikant kunnen in vergelijking met mijn oven, ja, dat is het zelfde als vandaag een Pc kopen en morgen te horen krijgen dat hij eigenlijk al fel verouderd is. Nochtans blijft hij trouw zijn diensten verlenen.
Wat enorm belangrijk is -indien je voor sous-vide koken gaat, wat precies hetzelfde is als een gevacuümeerd product bij een “bepaalde” temperatuur stomen in een stoomoven – is de mogelijkheid om de oven PER GRAAD °C te kunnen instellen en NIET per intervallen van 5°C, wat nogal eens frequent voorkomt ook moet je er zeker zijn dat de oventemperatuur over heel het sous-vide proces 100% identiek blijft en niet fluctueert.
Ik wilde toch even deze beide zeer belangrijke puntjes opmerken want het zijn doorgaans dure toestellen en als je dan vaststelt dat jouw oven (maar) instelbaar is per 5°C gaat er veel “sous-vide koken” verloren, want sous-vide = zeer nauwkeurige temperaturen.
Groetjes,
Lu
Bedankt, Ludo, voor je feedback! De “Rolls Royce” bij AEG verspringt per 1° C. 😉 Nu alleen nog manlief overtuigen… 🙂
Groetjes
Myriam
Je weet dat de liefde van de man door de maag gaat.
Mislukken kan dit bij jou dus niet.
Ik heb er dan een zeer goed zicht op dat er binnenkort zo’n ding bij jou staat te blinken.
Alleszins succes toegewenst.