Hip is dit gerecht niet. Ik zou het veeleer klassiek noemen. Maar lekker, dat is het zeker en vast. En dat is toch waar het om gaat, niet? Iedereen, van de eerste tot de laatste, van de meest kieskeurige tot de makkelijkste eter, was unaniem: dit is lekker. Alles. De saus. De gratin. Het vlees. Tjah, hop, allen naar de keurslager om een mals stukske kalfsvlees, zou ik zeggen!
Nodig voor 8 couverts
Voor de groentengratin:
1 kg bintjes
2 grote wortelen
1 courgette
1/4 l room
1,5 dl volle melk
1 lookteentje
Muskaatnoot, peper en zout
8 Pancettaschijfjes
1/4 l rode wijn
1 sjalot
Tijm en laurier
8 geplette peperbollen
1/2 l demi-glace
Voor de mirepoix roti:
1 ui
1/2 wortel
Tijm en laurier
Teentjes look in ’t jasje
2 kg schorseneren
Boter
Muskaatnoot, peper en zout
1,5 kg kalfsfilet
Bereiding
Schil de aardappelen, was ze goed en snijd ze in dunne plakken met de mandoline. De plakjes niet meer wassen om het zetmeel niet af te spoelen!
Schil de wortel en versnijd in lange, dunne plakken.
Spoel de courgette en versnijd eveneens in lange, dunne plakken. Gebruik de kern met de pitjes niet! Draai de courgette bij het snijden een kwartslag zodra je de kern met de pitjes bereikt en ga verder.
Boter de ovenschaal in en bouw de gratin op met de groenten. Begin met een laag aardappelen, hierop een laag wortelen, terug een laag aardappelen, nu een laag courgette, terug een laag aardappelen, enz… Zorg ervoor dat er telkens een laag aardappelen tussen de groenten zit.
Verdeel regelmatig tussen de lagen de specerijen en vergeet ook de fijngesneden look niet.
Warm de room en de melk op. Hierdoor wordt de oventijd aanzienlijk ingekort.
Zet de groenten net niet onder met het mengsel room en melk.
Gaar in de oven op 170Β° C gedurende een half uur onder aluminiumfolie (dit gaat het schiften tegen). Verwijder de laatste 10 minuten de folie om de gratin te kleuren.
Koel af en steek uit met een emporte-pièce.
Droog de pancettaschijfjes in de oven op 90Β° C gedurende 1 uur.
Zet de fijngesnipperde sjalot op in de rode wijn met de tijm, laurier en gekneusde peperbollen. Laat inkoken Γ sec (alle vloeistof moet verdampt zijn) en voeg de demi-glace toe. Laat inkoken.
Versnijd een mirepoix roti met de ui en wortel en vermeng met de tijm en laurier en de ongepelde teentjes look. Dit mogen grove stukken zijn!
Spoel de schorseneren zeer goed, schil, versnijd en kook beetgaar in gezouten water.
Normaal kook je schorseneren Γ blanc zodat ze mooi wit blijven, maar dit hoeft in dit recept niet. De schorseneren mogen verkleuren, want ze worden straks toch nog gebakken in de boter.
Normaal kook je schorseneren Γ blanc zodat ze mooi wit blijven, maar dit hoeft in dit recept niet. De schorseneren mogen verkleuren, want ze worden straks toch nog gebakken in de boter.
Zet aan op een zacht vuur in boter en stoof gaar.
Smaak af met peper, zout en muskaatnoot.
Ontvlies de kalfsfilet.
Afwerking
Korst de kalfsfilet rondom aan op groot vuur in hazelnootboter. Arroseer heel regelmatig zodat alle kanten gekleurd worden. Smaak af met peper en zout. Doe dit na het kleuren zodat het zout het vocht niet onttrekt aan het vlees. Bak verder af in de oven op 200Β° C gedurende een 15-tal minuten. Doe dit in de pan waarin je het vlees hebt aangekleurd en voeg de mirepoix roti toe.
Haal na de baktijd het vlees uit en laat het rusten onder aluminiumfolie.
Giet het overtollige vet uit de pan en deglaceer met de bordelaisesaus.
Passeer door een fijne puntzeef, smaak af en monteer eventueel met ijskoude boter.
Warm het vlees even kort op onder de grill en versnijd. Kerntemperatuur van kalfsvlees bedraagt 58Β° C.
Dresseer op een maxibord.
Garneer met de gedroogde pancetta, de groentengratin en platte peterselie.
Bron: recept van Dhr. Ph. Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie.
0 reacties