Kabeljauw en tong zijn mijn favoriete vissoorten. Ik ben er dol op! De mogelijkheden zijn eindeloos: pocheren, bakken, in papillot,…

Deze combinatie met chorizokorst is een topper. Weinig ingrediënten, pure smaken, snel klaar. Kortom, een aanrader!

Laat het jullie smaken.

Myriam

Nodig voor 8

1,5 kg kabeljauwrug
Grof zout
Olijfolie

Voor de crumble:
110 g chorizo
125 g paneermeel
75 g Oud Brugge of parmezaan
100 g boter
Olijfolie

Voor de saus:
2 dl droge, witte wijn
3 sjalotjes
1 laurierblad
250 g roomboter

1kg spinazie
Peper, zout en sesamzaadjes

Bereiding

Maak eerst de crumble. Mix de chorizo met de zachte boter, kaas en het paneermeel. Voeg op het laatste moment olijfolie toe. Leg het mengsel op een blad aluminiumfolie en draai het op een rol. Laat 30 minuten rusten in de koelkast. Snijd hierna in schijfjes.

Bedek de kabeljauw met veel grof zout en laat gedurende 20 minuten intrekken. Spoel daarna goed af, dep droog en verdeel in porties.
Bak de kabeljauw in olijfolie aan 1 kant (de onderkant). Zorg dat hij niet te gaar wordt, want hij gaart nog verder onder de grill.
Schep de filets in een bakblik en bedek met schijfjes chorizocrumble.
Laat even kleuren onder de salamander.

Bak de spinazie in hazelnootkleurige boter. Kruid met zout, peper en sesamzaadjes.

Laat de witte wijn reduceren met de fijngehakte sjalotten, samen met een laurierblad, tot bijna alle vocht verdampt is. Zeef alles en klop op met de koude boter in vlokjes. Laat niet meer koken! Kruid met peper en zout.

Tip: de chorizocrumble kan in de diepvries bewaard worden.

Bron: recept van David Selen.