Recept voor kabeljauw, mosselen, kerrie, venkel
Voorbereidingstijd: 45 min
Marineren: 10 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 8 personen:
Voor de mosselen:
1 prei
1/2 selder
1 ui
1 kg mosselen
Een scheutje Ricard
Peper
Een handje Panko
Een handje peterselie
2 klontjes boter
Voor de kerriesaus:
2 sjalotjes
1/2 Granny Smith
Een flinke snuf kerriepoeder
1 takje tijm
1 laurierblaadje
2 dl witte wijn
Het sap van de mosselen
1 brickpack kokosroom (400 ml)
Voor de venkel:
1 venkel
1 rode piment, ontdaan van de zaadlijsten en in fijne julienne gesneden
Een klontje boter
1 snufje suiker
1 limoen
Voor de Granny Smith:
1 Granny Smith
Het sap van 1 citroen
Water
Voor de kabeljauw:
1 kg kabeljauw met vel
5 dl water
30 g zout
10 g suiker
Bereiding
Voor de mosselen:
Snijd de groenten fijn en stoof de helft ervan aan in de boter.
Voeg de helft van de gewassen mosselen toe.
Bevochtig met een scheutje Ricard en kruid met peper.
Haal de mosselen na een 5-tal min uit het kookvocht en houd dat bij. Haal de mosselen uit hun schelp.
Cutter de panko samen met de gehakte peterselie en paneer de mosselen op z’n Engels: dat betekent dat je de mosseltjes eerst in bloem rolt, daarna in losgeklopt ei en tot slot in het panko-peterseliemengsel.
Frituur de mosselen net voor het serveren in de friteuse.
Voor de kerriesaus:
Stoof de sjalot met de appel en het kerriepoeder aan in boter.
Blus met de witte wijn en voeg de aromaten (tijm & laurierblad) toe.
Laat volledig inkoken (d.i. réduire à sec) en bevochtig met de mosseljus.
Laat kort inkoken en passeer de saus door een fijne zeef. Voeg nu de kokosroom toe.
Laat de saus inkoken en bind eventueel bij met rouxkorrels.
Kruid naar smaak met peper en zout.
Voor de venkel:
Snijd de venkel in fijne repen.
Stoof ze aan in boter zonder te kleuren (d.i. tomber au beurre).
Bestrooi ze lichtjes met een weinig suiker.
Meng er de julienne van piment onder.
Verfris de venkel net voor het doorgeven met limoensap.
Voor de Granny Smith:
Snijd de appel in julienne. Laat de schil eraan!
Bewaar de julienne in water met citroensap tegen het verkleuren.
Voor de kabeljauw:
Verdeel de kabeljauw in porties van 125 g per stuk.
Meng het water, het zout en de suiker en laat de kabeljauwporties in deze pekel 10 min marineren.
Spoel de kabeljauw af, dep goed droog en bak hem enkel en alleen op de velkant.
Voor de mosseltjes deel 2:
Stoof de resterende helft van de groenten aan in de boter.
Voeg de resterende helft van de gewassen mosselen toe.
Bevochtig met een scheutje Ricard en kruid met peper.
Haal de mosselen na een 5-tal min uit het kookvocht en serveer deze in de schelp met de gebakken kabeljauw, de kerriesaus en de venkel.
Bron: recept van Dhr. Tim Cornille, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.