Jonge hoeveduif, snijbonen, pijnboompitten, katenspek

’t zijn vaak de kleine dingen die ’t hem doen. Da’s in het dagelijks leven zo en da’s in de keuken niet anders. Zo zijn het op dit bord de stukjes taco en de gemarineerde uien die het geheel af(s)maken en een verfijnde toets geven.

En hebben jullie al ooit veldsla gestoofd? Ik niet. Ik wist zelfs niet dat het kon. Tot deze week dus.
Een geslaagd gerecht, helemaal in “Jo Nelissen” stijl: haalbaar en smakelijk, een lust voor oog en smaakpapillen!

Nodig voor 8 personen

8 jonge hoeveduiven

Voor de saus:
250 ml demi-glace
250 g boter
Mire-poix
Bouquet garni

Voor het gelakt spek:
Blok van 250 g katenspek (of Breydelspek)
100 g pijnboompitten

Een zelfde hoeveelheid Luikse siroop en Chardonnay azijn
Voor de gemarineerde ui:
1 ui
1 dl Xeres azijn
50 g suiker
Voor de snijbonen:

4 snijbonen
1 sjalot

Voor de veldsla:
Enkele blaadjes veldsla
1 teentje look
1 ui

Voor de rösti:
4 frietaardappelen
Peper, zeezout, nootmuskaat
Olijfolie

Voor de taco krokant:
40 g bloem
350 g water
100 g zonnebloemolie
Zout

Werkwijze

Reinig de 8 duiven en versnijd de karkassen.
Sauteer de duif zeer kort en gaar ze verder gedurende 5 minuten in de oven op 200° C. De duif moet nog saignant zijn.
Versnijd de duif en plaats mooi op het bord.

Voor de saus:
Bak de karkassen aan (of kleur ze in de oven). Voeg de mire-poix en het bouquet garni toe. Zet net onder water en laat een half uur pruttelen. Zeef door. Kook de bekomen fond in samen met de demi-glace tot een mooie glacé en monteer met boter.

Voor het gelakt spek:
Cutter de pijnboompitten grof en doe er zout op.
Snij het spek in balkjes van 1,5 à 2 cm zijde en smeer deze aan één kant in met een mengeling van Luikse siroop en chardonnay azijn.
Strooi hierop de pijnboompitten en bak het spek krokant in de oven op 180° C gedurende 5 minuten.

Voor de snijbonen:
Snij de snijbonen in blokjes. Blancheer ze in kokend, gezouten water en koel af in ijswater.
Sueer de bonen in boter samen met een fijngehakt sjalotje. Kruid naar smaak met peper en zout.

Voor de veldsla:
Sueer de fijngesneden ui samen met de veldsla en de fijngesnipperde look.

Voor de gemarineerde ui:
Versnijd de ui in fijne repen.
Breng de Xeres azijn aan de kook met de suiker tot deze laatste is opgelost.
Giet de kokendhete azijnsiroop op de reepjes ui en laat trekken.

Voor de taco krokant:
Meng alle benodigdheden samen en bak in een Tefalpan.
Het deeg moet zeer krokant gebakken worden. Koel af op keukenrol. Deze taco’s zien eruit als Brugse kant en zijn multi inzetbaar. Zo kan je ze voor bij vis op smaak brengen met bvb. curry of komijn.

Voor de rösti:
Rasp de aardappelen en kruid ze stevig met peper, zeezout en nootmuskaat.
Bak ze aan in een hete Tefalpan met flink wat olijfolie tot ze goudbruin zijn. Druk goed aan en keer om zoals een pannenkoek.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Jonge hoeveduif, snijbonen, pijnboompitten, katenspek

by Myriam time to read: 2 min
1
%d bloggers liken dit: