Liefde is het codewoord in gastronomisch restaurant L’Envie in Sint-Denijs bij Zwevegem. Eerst en vooral is er de liefde van chef David Grosdent voor zijn echtgenote Inès die hem het verre Eupen deed ruilen voor het landelijke Sint-Denijs. De vonk sloeg over toen ze samen bij Le Château du Mylord werkten. Inmiddels baten David en Inès sinds 2015 samen L’Envie uit. Maar er is niet alleen de liefde voor elkaar, er is ook de liefde voor mooie en goede producten. Toen David gevraagd werd om een compleet menu, van aperitief én amuse tot en met de sweets bij de koffie te bereiden met de Marlène® appelen, aarzelde hij dan ook niet. De jonge chef (Jong Keukengeweld én Jeune Restaurateur d’Europe) ging de uitdaging aan en ik had het geluk om erbij te zijn!

Wat opzoekwerk over David voorafgaand aan mijn bezoek aan het restaurant deed me alvast verlangen naar wat zou volgen. Toepasselijker kon het niet met een naam als L’Envie… ? David kwam niet onbeslagen op het ijs toen hij zijn zaak opende: hij verdiende immers zijn sporen bij o.a. het Brusselse Sea Grill van Yves Mattagne en bij Wout Bru in Eygalières in de Provence. Dat hij ondertussen – op nog geen 3 jaar tijd – een bijzonder mooie score heeft van 15/20 in de Gault Millau mag dan ook niet verbazen.

De start is veelbelovend met een héérlijke cocktail op basis van de Red Delicious appel met rum en munt. Het glas wordt afgewerkt met een espuma en een appelchips. Het recept vind je helemaal onderaan dit blogartikel.

Als amuse serveert de jonge chef hierbij een lactojuice met dille en Fuji appelsap. De toon is meteen gezet.

Voor het voorgerecht gaat David resoluut voor een stukje vlaswijting. Hij kiest immers daar waar mogelijk voor kwaliteit van eigen bodem. De Noordzeevis wordt geserveerd met een appelvinaigrette van de Golden Delicous met olijfolie, een appelgranité van de Fuji appel en een crème van limoenkaviaar.

Als hoofdgerecht wordt een mals duifje geserveerd. Deze wordt met gevoel voor finesse gecombineerd met  appel rabarber van Red Delicous, spinazie, jus van gekonfijte appelazijn, appelmoes van de Granny Smith en een kleine salade met Granny Smith appelstukjes.

Afgesloten wordt er met een dessert dat all the way gaat met àlle Marlène® appelsoorten, de Granny Smith, Red Delicous, Fuji en Golden Delicious! La pièce de résistance is een tarte tatin waarbij David de 4 appelsoorten op elkaar gelegd heeft. Elk laagje is een andere soort. De chef combineert dit toppertje met appelgel, appel dry emulsion, appelsorbet van Granny Smith en Granny Smith stukjes.

Een huisgemaakte apfelstrüdel (waarvoor hij speciaal te rade ging bij zijn vader die bakker is) sierde de tafel bij de koffie. Een groot risico, want de marketingmensen van Marlène® waren erbij en laat apfelstrüdel nu net dé specialiteit zijn uit Zuid-Tirol. Maar geen nood, de strüdel doorstond de smaaktest met glans.

Zo maak je zijn Red Delicious-cocktail zelf klaar!

Een zomerse cocktail met appel en rum, klinkt lekker toch? Zo maak je deze topper helemaal zelf!

Voor de cocktail:
5 cl bruine rum
10 cl zelfgemaakt appelsap Red Delicious
3 cl limoensap
1 cl suikersiroop
5 cl tonic water

Meng alles samen met veel ijsblokjes.

Voor het schuim:
1 liter water
300 g suiker
100 g limoensap
1 blaadje gelatine

Warm het geheel zachtjes op, verwerk in een spuitfles met 2 patronen en bewaar in de koelkast.

Helemaal verzot op de appelchips? Lekker en gezond, en zo maak je ze: snij de appel in sneetjes van 2mm, paneer ze in een mengeling van eiwit, bloemsuiker en limoensap, laat drogen op 80/90° C gedurende 5 uur.

Eet eerst de chip op en geniet daarna van je cocktail!

Restaurant L’Envie
Helkijnstraat 38, 8554 Zwevegem
Tel: +32 56 22 19 83
www.lenvie-restaurant.com