Recept voor indrukwekkend appeldessert met 3 keer Marlène appels
(Voor)bereidingstijd: 1uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de gebakken appels:
5 Royal Gala appels
25 g ongezouten boter
30 g lichtbruine suiker (de kinnekessuiker, zoals ze bij ons zeggen)
Voor de tartaar:
3 Granny Smith appels
1/2 citroen
1 vanillestok
Suiker
Voor de slagroom met appel:
200 g volle room (ik gebruik altijd de slagroom 40% vet van Campina)
15 g poedersuiker
2 cl calvados
Voor de zandkoekjes met kaneel:
110 g boter
50 g suiker
1 snufje fleur de sel
160 g bloem
Een mespuntje kaneel
Voor de appelcoulis (staat dus niet op de foto):
10 cl appelsap (ik perste 1 Fuji appel uit)
1/2 blaadje gelatine
Groene kleurstof in poedervorm
Voor de afwerking:
1 Granny Smith
Enkele takjes Apple Blossom
Bereiding
Voor de gebakken appels:
Verwarm de oven voor op 180° C.
Schil de appels en snijd ze in kubussen van 2 cm.
Verwarm de boter in een pan en voeg er de appelkubussen aan toe. Bak de appels op een middelhoog vuur tot ze lichtjes kleuren.
Bestrooi ze met de lichtbruine suiker en zet de pan nog 5 à 10 min in de oven tot de appels gaar zijn. Check de garing met de punt van een mes: het mes moet erdoor glijden als door de boter en mag geen weerstand meer ondervinden. Zet apart.
Voor de tartaar:
Was de appels en snijd ze vervolgens – met de schil – in plakken van 5 mm dik, vervolgens in staafjes en tot slot in blokjes (brunoise). Doe de appelblokjes in een mengkom en voeg er het citroensap aan toe om te vermijden dat ze verkleuren.
Snijd de vanillestok middendoor en schraap er het merg uit. Doe dit bij de appelblokjes. Breng op smaak met een beetje suiker en zet in de koelkast.
Voor de slagroom met appel:
Klop met een mixer uitgerust met kloppers de slagroom op samen met de calvados. Voeg de poedersuiker toe en blijf kloppen tot er zich stevige pieken vormen.
Schep de slagroom in een spuitzak met spuitmondje en bewaar in de koelkast tot gebruik.
Voor de zandkoekjes met kaneel:
Laat de boter gedurende een uur op kamertemperatuur komen.
Klop ze samen met de suiker, de fleur de sel en de kaneel in de kom van een staande mixer. Voeg de bloem toe en meng met een spatel tot je een homogeen beslag bekomt. Laat gedurende 1 uur rusten.
Verwarm de oven voor bij 170° C.
Rol het deeg uit met een deegrol tot 5 mm dikte. Steek met een kleine uitsteekring cirkels uit van 2 cm diameter.
Bak deze op een bakplaat bekleed met bakpapier gedurende een 10-tal min.
Laat ze afkoelen op kamertemperatuur en zet apart.
Voor de appelcoulis (staat dus niet op de foto):
Laat de gelatine zacht worden in een ruime hoeveelheid koud water.
Verwarm het appelsap in een pot zonder te laten koken en los er van het vuur de uitgeknepen gelatine in op.
Voeg er een mespuntje groene kleurstof aan toe en meng deze eronder met een klopper tot je een groene massa krijgt met de kleur van Granny Smith.
Voor de afwerking:
Snijd enkele dunne plakjes appel van 2 à 3 mm dik (met een mandoline) en steek er met een uitsteekring kleine cirkels uit. Besprenkel deze met citroensap tegen het verkleuren.
Houd de appelbloesem apart voor het dresseren.
Dresseren
Schik de lauwe gebakken appelkubussen op het bord.
Schep naast elke kubus kleine hoopjes appeltartaar en spuit hiernaast enkele toefjes slagroom met appel.
Schik op de slagroom enkele kleine zandkoekjes met kaneel en enkele plakjes rauwe appel.
Spuit aan één kant van het bord stippen appelcoulis.
Werk af met enkele appelbloesem bloempjes. Serveer op kamertemperatuur.
Bron: recept geïnspireerd op een recept uit het boek Les Assiettes de Cuisinaddicte.