Het ABC van de kok

Vaak wordt er in recepten gegoocheld met allerlei vaktermen. Soms zijn dat eenvoudige woorden die ondertussen – mede door alle kookprogramma’s op TV – al goed ingeburgerd zijn, zoals brunoise, julienne en cuisson. Maar af en toe zitten daar toch wat moeilijkere dingen tussen waarbij je het hoort donderen in Keulen…
Om hieraan te verhelpen, heb ik een “keukenterm-alfabet” opgesteld, zodat je nooit meer met de handen in het haar moet zitten. Niet praktisch tijdens het koken! 😉

Abricoter:
Gebak of nagerecht insmeren of bedekken met abrikozengelei.

Anglaise:
Samenstelling van losgeklopt eiwit, olie, een weinig water, peper en zout. Wordt gebruikt om te paneren. Bvb. bij kroketten, schnitzel,…

Aromaten:
Kruiden en groenten die gebruikt worden om de smaak van een gerecht te verhogen. Bvb. uien, wortelen, kruidenbosje, mirepoix, enz.

Arroseren:
Het overgieten tijdens het braden met de braadjus om uitdrogen van vlees, gevogelte en dergelijke te voorkomen. Bvb. braadkip, rosbief,…

Assaisonneren:
Op smaak brengen met zout, peper of andere kruiden.

Aspic:
Vorm waarvan de binnenzijde bekleed wordt met gelei en verder opgevuld wordt.

A vif:
Het schillen van citrusvruchten tot op het vruchtvlees.

A point:
Op het juiste punt gebakken rundvlees, niet meer rood aan de binnenzijde, maar nog heel sappig.

Bain-marie:
Indirecte verhitting door middel van een warm waterbad. Wordt gebruikt voor het warm houden van sausen en gerechten, ook gebruikt bij bereidingen van sommige gerechten. Bvb. smelten van chocolade, gaar maken van karamelvla.

Beurre-manié:
Mengsel van malse boter en bloem gebruikt om een saus of soep te binden.

Bouquet garni:
Kruidenbosje, peterseliestengels, tijm en laurier.

Bouquet-marmite:
Samengebonden prei, selder, wortel en ui bestoken met kruidnagel.

Bouillon:
Geurig aftreksel van vlees, vis, wild, gevogelte of groenten.

Brunoise:
In dobbelsteentjes gesneden groenten of vlees.

Brideren:
Opbinden van vlees, wild of gevogelte om mooie vorm te verkrijgen.

Canneleren:
Met een canneleermesje gleuven of groeven als decoratie aanbrengen.

Bien cuit:
Bakwijze: doorbakken of doorbraden.

Bleu:
Bakwijze: zo bloedig mogelijk maar binnenin warm (rundvlees).

Court-bouillon:
Gekruid kookvocht met groenten voor vis of schaaldieren.

Corseren:
Meer smaak geven aan een gerecht door toevoeging van fumet, glace of kruiden.

Concasseren:
Grof hakken, snijden of pletten van eetwaren.

Ciseleren:
– Inkervingen maken in vlees of vis
– Bladgroenten fijnsnijden in julienne

Chinois:
Puntzeef.

Cuisson:
De graad van gaarheid.

Darne:
Een vismoot; een dikke schijf van een grote ronde vissoort.

Débarrasseren:
In het algemeen: afruimen, in de keuken: opruimen met als doel later nog te gebruiken.

Déglaceren:
Loskoken van braadsappen die zich tijdens het bakken of braden hebben vastgezet op de bodem van de pan of braadslede.

Dresseren:
Gerechten smaakvol op schotels of borden schikken.

Douille:
Spuitmondje

Eminceren:
Fijn snijden of in plakjes snijden van groenten.

Emonderen:
Groenten of fruit gedurende enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen en pellen.

Farceren:
Opvullen van vis, wild, gevogelte of groente met een vulsel (farce).

Frémir:
Zachtjes laten koken, laten trekken.

Fouet:
Klopper, garde.

Garneren:
Versieren, opleggen van bijbehorende garnituur.

Julienne:
Snijwijze, fijne reepjes van 1 mm dik en 3 à 4 cm lang.

Lier:
Binden van soepen of sausen.

Marmite:
Pot waarvan diameter kleiner is dan de hoogte om soepen of fonds te bereiden.

Mirepoix:
Samenstelling van grof gesneden groenten.
Mise en place:
Het vooraf klaarmaken van eetwaren, de voorbereidingen.


Monteren:
Oproeren, opslaan van bvb. sausen met room of boter.

Napperen:
Koud of warme gerechten met een dun laagje gelei of saus bedekken.

Pareren:
Overtollige delen wegsnijden, bvb. vlees ontdoen van zenuwen of bij het snijden van frieten.

Paysanne:
Snijwijze van groenten, vorm is driehoekig.

Passe-vite:
Roerzeef (puree).

Paupiette:
Opgerolde, meestal gefarceerde visfilet.

Poche:
Spuitzak.

Rafraîchir:
Verfrissen onder koud stromend water.

Réduire:
Inkoken om de smaak te verhogen.

Saignant:
Bakwijze: bloedend, bij rood vlees.

Salamander:
Toestel om gerechten te gratineren of glaceren of om brood te toasten.

Sauteuse:
Pot met schuine randen en steel om bearnaise, hollandaise of sabayon te maken of om vis, vlees of groenten aan te bakken (sauter).

Singeren:
Met bloem of kruidenpoeder (curry) bestrooien en mengen.

Sueren:
Laten uitzweten in vetstof onder gesloten deksel.

Tomater:
Tomatenpuree of verse tomaten toevoegen.

Tourneren:
Draaien of snijden van groenten in de gewenste vorm.

Zeste:
Buitenste dunne schil van citrusvruchten