Recept voor heilbot met groenteallerhande, volkorenbrood en kerriesaus
(Voor)bereidingstijd: 1 u 15 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de heilbot:
4 heilbotfilets à 150 g
3 el olijfolie
Voor de champignons:
4 champignons
2 takjes tijm
Wat boter
1 snufje zeezout
Voor de babymaïskolfjes:
4 babymaïskolfjes
4 el water
Wat boter
1 snufje zeezout
Wat suiker
Voor de asperges:
4 asperges
4 el water
Sap van 1/2 citroen
Wat boter
1 snufje zeezout
Voor de wortel:
1 wortel
1,5 dl sinaasappelsap
1 snufje zeezout
Voor de rode biet:
1 rode biet
4 el rodebietensap of water
1 snufje zeezout
Wat suiker
Verder nodig:
1 kleine broccoli
1 kleine savooikool
50 g sugar snaps
Wat boter
Wat olijfolie
1 snufje zeezout
Wat suiker
1 snufje nootmuskaat
Voor de kerriesaus:
4 dl visfond
Groentekookvocht
1 tl kerrie
1 snufje zeezout
Sap van 1/2 citroen
2 sneetjes volkorenbrood
4 el zachte boter
Werkwijze
Voor de heilbot:
Spoel de filets af onder de koude kraan, snijd ze schoon en dep ze droog met keukenpapier.
Doe ze met de olijfolie in een kookzak en vacumeer deze maximaal.
Laat de heilbot in 18 min gaar worden in het waterbad op 48° C. Haal ze voorzichtig uit de kookzak.
Voor de champignons, babymaïskolfjes, asperges, wortel en rode biet:
Schil alle groenten, snijd ze schoon en portioneer ze. Doe elke groente met zijn respectievelijke overige ingrediënten in een kookzak en vacumeer deze maximaal.
Laat de groenten op 85° C gaar worden: de rode biet in 50 min, de wortel en babymaïskolfjes in 35 min, de asperges in 25 min en de champignons in 20 min.
Haal ze daarna uit de kookzak en vang al het kookvocht op, behalve dat van de rode biet.
Was de broccoli en snijd hem in kleine roosjes. Blancheer deze kort in kokend, gezouten water en laat ze schrikken in ijswater.
Was de savooikool en sugar snaps. Snijd de kool in grove, schuine stukken, halveer de sugar snaps overdwars. Fruit beide groenten even in een hete koekenpan met wat boter en olijfolie. Blus af met water en breng op smaak met zeezout, suiker en nootmuskaat. Laat alles in 5 min beetgaar worden.
Voeg alle andere groenten toe, behalve de rode biet en glaceer ze kort in de koekenpan. Snij de rode biet in blokjes en glaceer deze eveneens in een hete koekenpan met wat boter.
Voor de kerriesaus:
Breng de visfond met het gaarvocht van de groenten aan de kook, laat ze iets inkoken en kruid stevig met kerrie, zeezout en citroen.
Verkruimel het brood grof, bak de kruimels goudgeel in schuimende boter en breng op smaak met zeezout.
Leg de heilbot op voorverwarmde diepe borden en leg de groenten erbovenop.
Maak op met de gebruneerde boter en het brood.
Giet de warme kerriesaus er aan tafel bij.
Bron: recept uit het boek Sous Vide uitgegeven bij Veltman Uitgevers.