Omdat het niet altijd aardbeien moeten zijn. Omdat frambozen ook heel lekker zijn. Omdat het nu volop het seizoen ervoor is. Omdat framboosjes perfect samengaan met de friszure citroencrème. Omdat dit het perfecte dessert is na een uitgebreide maaltijd of als afsluiter van een lichte lunch…

Stop! Er zijn geen redenen nodig om onszelf te verwennen met dit zomerse dessert… ook al is het geen zomer buiten. Na!

Ingrediënten

Voor de citroencrème:
5 volledige eieren
7 dooiers
260 g rietsuiker
400 g citroensap
600 g boter, op kamertemperatuur

Voor de Harder Wener:
200 g bloem
100 g melkerijboter
75 g suiker
10 g gemalen koffie
25 g lauw water
20 g dooiers

Voor de afwerking:
Bakje frambozen
Bakje bosbessen
Bloemsuiker

Bereiding

Voor de citroencrème:
Klop de volledige eieren en de dooiers los in een pan. Doe de suiker en het citroensap erbij. Zet op een zacht vuur en breng al roerend aan de kook. In het begin krijg je veel schuim, maar geen zorg, dit trekt weg. Laat, onder constant roeren, even doorkoken zoals een crême pâtissière. Je hebt binding nodig.

Haal van het vuur en dek onmiddellijk af met plasticfolie om velvorming te voorkomen. Laat ongeveer 1 uur afkoelen tot de crème dezelfde temperatuur heeft als de boter. Meng de boter nu in stukjes onder de citroenmengeling. Gebruik hiervoor een staafmixer. Klop voldoende lang. Je kan beter te lang kloppen, dan te kort. De crème wordt dan fluweelzacht. Dek terug af met plasticfolie tot je de taartjes gaat samenstellen.

Voor de Harder Wener:
Klop de suiker en de boter in de keukenrobot met de vlinder. Voeg de koffie, het water en de dooiers toe. Meng hieronder kort de bloem. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat het minimum een half uur rusten in de koelkast. Dit ongebakken beslag bewaart lang (enkele weken) in de frigo.

Rol het deeg dun uit en steek er met een uitsteekvorm cirkels uit. Bak deze af in een voorverwarmde oven bij 200° C gedurende ca. 15 min.

Afwerking

Doe de citroencrème in een spuitzak. Spuit een klein toefje crème op het bord. Plak hierop een rondje Harder Wener vast. Spuit citroencrème in een spiraal op het deeg. Verdeel hierover verse frambozen. Spuit tussen de frambozen nog wat extra crème. Plaats hierop terug een rondje Harder Wener. Hierop komt opnieuw wat crème. Eindig met frambozen en bosbessen. Bestrooi met poedersuiker.

Bron: recept van Pieter Lonneville, chef van restaurant Tête Pressée in Brugge.