Het wildseizoen is (eindelijk) aangebroken. Ik kon me dan ook geen beter moment voorstellen om mijn review van het kookboek Wild van Harald Rüssel met jullie te delen. De naam Harald Rüssel doet waarschijnlijk niet meteen een belletje rinkelen? No worries. Bij mij deed hij dat ook niet! 😉 Onbekend is onbemind bij deze man, maar niet voor lang…

Ik begon nog maar net in zijn prachtige boek te bladeren of hij had al meteen mijn hart gestolen! Vooral volgende uitspraak van deze Duitse chef van Landhaus St. Urban vond ik bijzonder fijn: “Gebruik alles wat er aan en in zit. Als kok en jager probeer ik meestal het hele dier te gebruiken, uit respect voor het schepsel, dat tenslotte niet alleen uit filet bestaat.” Waarna hij als voorbeeld overgaat tot een opsomming van wat je met welke delen van een ree kan doen: lever, vers bakken of tot leverpaté verwerken; schenkels, smoren, als verfijnde ragout of als vulling voor aardappelknoedels gebruiken; enz. enz. Zero waste, zeg maar. Da’s my kind of man!

Na een korte introductie waarin hij uit de doeken doet hoe hij in de koksstiel gerold is, gaat hij over tot “Lessen in wild”. Hierin schetst hij kort de geschiedenis van de jacht (met adembenemend mooie foto’s!), wijdt hij uit over de jagerstaal (een speciaal jargon!), geeft uitleg over de verschillende soorten wild (zwartwild, roodwild, reewild, haas en vederwild) én – niet onbelangrijk – verklapt hij de juiste behandeling van geschoten wild. Aan de hand van prachtige foto’s (vergeef me dat ik het woord ‘prachtig’ maar blijf herhalen, maar het is gewoon zo!) laat hij zien hoe je reerug en reebout moet uitbenen en fazant moet uitsnijden.

In het hoofdstuk “Kookschool” legt hij de basistechnieken in de wildkeuken uit: blancheren, beurre noisette, mirepoix,… het heeft allemaal geen geheimen meer voor je na het lezen van Haralds deskundige uitleg. Ook zijn speciale kruidenmengsels voor hertenrollade, haas en voor het paneren van wild gevogelte geeft hij prijs. Alvorens over te gaan tot de kern van de zaak, de recepten, deelt hij nog zijn basisrecepten: van wildbouillon en -fond tot sinaasappelsaus, van chocoladesaus tot noga-kaneelsaus, van terrine van ree tot wildfarce.

Daarna is het de hoogste tijd voor zijn recepten. Die worden onderverdeeld in 7 hoofdstukken: soepen, gerechten van wild zwijn, gerechten van hert, gerechten van ree, gerechten van haas, gerechten van vederwild en bijgerechten. Een greep uit de gerechten die ik meteen zou willen maken:

• Soepje van witlof en appel met gevulde aardappel
• Tortellini bolognese met wild zwijn
• Hertenfilet omwikkeld met spek met een stoofpotje van linzen en zoete aardappel
• Reemedaillons met een kruidenkorstje
• Wilde eendenborst met veenbessenpannenkoek
• Fazantenborst in notencrêpe
• …

Naast een alfabetische lijst van de recepten, volgt er ook nog een thematische lijst, evenals een lijst van ingrediënten, bereidingswijzen en keukengerei.

Kortom, Wild is een volledig én inspirerend overzicht van de wildkeuken. Een must-have voor al wie van wild en/of de jacht houdt!

Titel: Wild is te koop in de boekhandel of online.
Auteur: Harald Rüssel
Uitgeverij: Karakter Uitgevers B.A., Uithoorn
Formaat: 25 x 289 x 249 mm – hardcover
Aantal pagina’s: 232
Prijs: 29,95 euro
ISBN: 978 90 452 0673 8