Iedereen heeft momenteel de mond vol over de hondshaai, vorige week verkozen tot vis van het jaar door VLAM. Welnu, ik ga in mijn eentje een pleidooi houden voor… het sardientje! Wat een mals en smakelijk visje. OK, sardienen zijn minder rock & roll dan pakweg de hondshaai, zeetong of kabeljauw, maar wat een voedzaam visje is dit toch!

Een minpuntje: ze zijn zo klein en fijn dat het best een huzarenstukje is om ze netjes te fileren. Je roept dus best even de professionele hulp in van je visboer.

Een vitaminebommetje en ook een beetje de zomer op je bord en dat kunnen we met dit grijze, koude winterweer best gebruiken. Komaan, haal je grillpan alvast maar boven.

Nodig voor 8 personen

12 sardienen
Arachide- of maïsolie (geen olijfolie)
Peper en zout
Tijm
Rozemarijn

1 Granny Smith
1 rijpe, zachte avocado
1 dooier
1 kl mosterd
1 kl wittewijnazijn
1 dl arachideolie
1 kl wasabi
1 limoen

Koriander
Mesclun

Werkwijze

Reinig en fileer de sardientjes.
Verwijder goed de onreinheden en schubben. Let wel: het vel moet zo intact mogelijk blijven.
Borstel er wat olie op en grilleer (quadrilleer om een mooi ruitmotief te bekomen) de sardientjes enkel op de velkant kort in een hete grillpan. Dit duurt echt maar 10 seconden.
Plaats de visjes nu met de velkant naar boven op een ingeboterde ovenplaat.
Kruid ze lichtjes met peper en zout en strooi er zeer fijngesneden tijm en rozemarijn over. Doe dit nu pas en niet voor je ze in de grillpan bakt, want dan zouden de kruiden verbranden!
Warm de filetjes net voor het serveren kort terug op in de oven: 4 minuten bij 180° C.

Snijd de appel in fijne brunoise en besprenkel meteen met limoensap tegen het verkleuren.
Schil de avocado, snijd hem in stukken en besprenkel deze meteen met limoensap. Indien de avocado onvoldoende rijp (lees: zacht) is, duw je hem best eerst door een chinois fin om geen stukjes in je mayonaise te bekomen.
Bereid een mayonaise met de dooier, de mosterd, de wittewijnazijn en de wasabi. Voeg er druppelsgewijs de olie aan toe terwijl je blijft kloppen. Voeg nu ook de avocado toe en breng op smaak met flink wat peper en zout.

Reinig en was de sla en koriander.
Druppel er net voor het serveren wat olijfolie op en kruid met enkele korrels grof zout en zwarte peper.

Schik de sla en de appelbrunoise op het bord.
Plaats de sardientjes erop.
Spuit de avocadomayonaise erbij.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.