Met een diëtende echtgenoot sta ik dag in, dag uit voor zware uitdagingen in de keuken om iets gezonds te brengen met een minimum aan koolhydraten en calorieën.

Wat de koolhydraten betreft, ben ik met dit gerecht in mijn opzet geslaagd: die 3 dunne plakjes aardappel zijn verwaarloosbaar, niet?

Wat de calorieën betreft, da’s een ander paar mouwen… In de saus zit boter èn room en het korstje op de vis is ook niet light te noemen…

Maar ach, hij heeft ervan genoten, van zijn bordje. Het ziet er niet alleen mooi uit (al zeg ik het zelf), het is ook keilekker! En hoe de weegschaal hierop reageert, dat zijn zorgen voor morgen…

Nodig voor 8 personen

1 kg heilbotfilet
Bloem

Voor het korstje:
150 g boter
150 g broodkruim
Basilicum
Look
80 g geraspte parmezaan
Peper en zout

8 tomaten

Voor de marinade:
Tijm
Look
Peper en zout
Basilicum
Olijfolie

1/2 kg vastkokende aardappelen
1/2 kg kleine champignons

Voor de saus:
1 sjalot, gesnipperd
1 dl witte wijn
2 dl visfumet
2 dl room
50 g boter
Basilicum
Tomatenketchup

Bereidingswijze

Emondeer de tomaten: dompel ze enkele seconden in kokend water en laat ze schrikken onder de koudwaterkraan. Je kan ze nu makkelijk pellen. Snijd de tomaten in 4 en verwijder ook de pitjes. Leg ze op een bakplaat en kruid met peper en zout, look, tijm en basilicum.
Besprenkel met olijfolie en laat 2 uur marineren in een oven van 80° C.

Meng 150 g boter met 150 g broodkruim, basilicum, look en 80 g parmezaan.
Kruid met peper en zout.

Kruid de heilbot met peper en zout. Haal de vis door de bloem en bak kort af (niet volledig gaar).
Beleg de heilbot met de gemarineerde tomaten en leg er de boter-parmezaanmassa op om te gratineren.
Laat kleuren in een zeer warme oven of onder de grill.

Schil de aardappelen en steek er vormpjes uit. Kook ze beetgaar in gezouten water.

Bak de champignons en de aardappelplakjes af in boter en kruid met peper en zout.

Maak nu basilicumboter door 50 g boter te mengen met fijngesneden basilicum, tomatenketchup en peper en zout.
Kook de visfumet met witte wijn en sjalot en laat inkoken.
Voeg room toe en laat opnieuw inkoken.
Zeef de saus door en werk af met klontjes basilicumboter en peper en zout.

Afwerking

Schik de gegrilde heilbot midden op het bord.
Plaats de aardappelplakjes ernaast met op elk plakje een champignon.
Werk af met de saus.

Bron: recept van Dhr. René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie, teruggevonden op de website van Hof Ter Poorte