Tomaat garnaal? OK. Tomaat garnaal met pesto? OK. Tomaat garnaal met pesto en gebakken ganzenlever? Euhm? Tomaat garnaal met pesto en gebakken ganzenlever en saus op basis van morieljes met porto? Ofwel is de chef helemaal gek geworden, ofwel sloeg de website over foodpairing tilt toen hij aan het surfen was, ofwel heeft hij lentekriebels, ofwel is dit een vroege 1 april grap…
Niks van dat! Deze verrassende smaken (en dat is nog zacht uitgedrukt, vind ik) gaan wonderwel samen. Da’s de waarheid en niks dan de waarheid.
Je moet het geproefd hebben om het te geloven.
Nodig voor 8 personen
1 kg ongepelde garnalen
8 kleine tomaten (C-tomaatjes)
Fleur de sel en peper
8 schijfjes rauwe ganzenlever
Bloem
Voor de saus:
8 morieljes
1 sjalot
Scheut rode porto
Room
Voor de pesto:
1 bot basilicum
Pijnboompitten
Beetje look
1/2 l arachideolie
Voor de tacokrokant:
40 g bloem
350 g water
100 g zonnebloemolie
Zout
Voor de afwerking:
Nog wat extra pijnboompitten
Bereiding
Pel de garnalen voorzichtig en bewaar ze op ijs.
Emondeer de tomaatjes en koel ze onmiddellijk af in ijswater. Snijd een hoedje van de tomaten en hol ze voorzichtig uit met een parisienneboor.
Laat ze omgekeerd uitlekken op keukenpapier.
Kruid de tomaatjes goed met fleur de sel en peper.
Vul de tomaatjes met de garnalen en zet koel weg.
Voor de morieljes:
Reinig de morieljes zodat er zeker geen zand meer inzit.
Snijd een sjalotje fijn en sueer. Voeg een scheut rode porto toe en laat bijna volledig inkoken. Voeg dan de morieljes toe en stoof even aan. Blus met room. Kruid met peper en zout.
Voor de pesto:
Bak de pijnboompitten in een Tefalpan met een klein scheutje olijfolie zodat ze gelijkmatig kleuren.
Maak een pesto met de helft van het basilicum, de pijnboompitten en look.
Monteer met de arachideolie en kruid stevig met peper en zout.
Voor de ganzenlever:
Snijd de ganzenlever in mooie, niet te grote plakjes.
Kruid de ganzenlever met fleur de sel en wentel ‘m even door de bloem.
Bak in een hete Tefalpan zonder vetstof.
Voor de tacokrokant:
Meng alle ingrediënten en bak de krokant goudgeel in een hete Tefalpan. Geen extra vetstof toevoegen. De krokant komt na verloop van tijd (ca. 10 min) mooi los van de pan.
Afwerking
Zet de gevulde tomaatjes op het bord en leg de ganzenlever er voorzichtig op en naast.
Trek een streep met de pesto en leg een morielje op het tomaatje.
Werk af met nog wat pijnboompitten en de tacokrokant.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.