Eerlijk duurt het langst, vind ik. Ik vind dit een heel lekker bord, maar… ik zou opteren voor of de tomatade, of de tartiflette. De beide samen matchen niet goed vind ik. Maar da’s puur persoonlijk. Tartiflette is winters. Winterser (een zelf uitgevonden woord, klinkt goed) kan niet. En die tomatade is dan weer op en top lente. Maar voor de rest is dit een heerlijk gerecht met malser-dan-mals melkvarken in de hoofdrol!

Nodig voor 8 personen

Voor de Tartiflette:
1 kg vastkokende aardappelen, bvb. Charlotte aardappelen
200 g gerookt spek
1/2 ui
Boter
Peper van de molen en zout
1 dl room
1/4 dl witte wijn
300 g Reblochon

Voor de groentengarnituur:
4 jonge wortelen
1 courgette
1/2 kg champignons

Voor de tomatade:
150 g Sud ’n Sol tomaten
1/4 blikje gepekelde ansjovisfilets
1/8 bosje basilicum

1 ui
1 wortel
2 kg melkvarkenrug

Voor de saus:
Balsamicoazijn
1/2 l demi-glace

Bereiding

Schil de aardappelen, zet ze op in koud, gezouten water en kook ze kort gedurende een 5-tal minuten.
Versnijd ze in dunne plakken.
Ontzwoerd het spek, verwijder het kraakbeen, versnijd in reepjes en bak het krokant af in boter.
Versnipper de ui fijn en laat glazig meestoven met het spek.
Boter een ovenschaal in, schik de aardappelen dakpansgewijs erin, verdeel er een laag spek en ui over, bedek terug met aardappelen, hierop opnieuw een laag spek en ui en werk af met de aardappelen.
Kook de room en witte wijn op en giet over de aardappelen.
Verwijder de korst van de Reblochon en versnijd de kaas in plakjes. Schik die op de aardappelen en gaar in de oven op 160° C.

Schil de wortelen en versnijd in een fijne brunoise. Stoof beetgaar in boter en smaak af met peper en zout.
Spoel de courgette, versnijd eveneens in fijne brunoise, stoof beetgaar en smaak af met peper en zout.
Borstel de champignons, versnijd in brunoise, stoof gaar en smaak af.
Meng alle groenten samen.

Mix de zongedroogde tomaten met een weinig olie met de ansjovisfilets en basilicum.
Smaak af met peper van de molen. Geen zout!

Versnijd de ui en wortel halfgrof. Dit is een mire-poix roti.

Kuis de melkvarkenrug op, verwijder overtollig vet en vlies en maak de ribben zuiver.
Verdeel in porties.

Afwerking

Kleur de melkvarkenrug aan in boter en arroseer regelmatig om te vermijden dat het braadvet verbrandt enerzijds en om ervoor te zorgen dat ook de zijkanten kleuren anderzijds.
Bak verder af in de oven, samen met de mire-poix roti gedurende een 15-tal minuten. Blijf regelmatig arroseren.
Giet een deel van het braadvet af, blus met balsamicoazijn, demiglace en passeer de saus door een puntzeef.
Warm de groentengarnituur op en dresseer in een uitsteekvorm op het bord. Halveer het vlees en schik het erbij. Werk af met de tomatade, de tartiflette en de vleesjus.
In de les kwamen hier ook nog schorseneren en honingtomaatjes bij.

Bron: recept van Dhr. Ph. Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.