Ik was eerst niet van plan om dit op de blog te zetten, want ik lust zelf geen kalfszwezeriken. Dit voorgerecht was voor mij dan ook geen hoogvlieger. Maar toen bedacht ik dat ik mijn blog eigenlijk niet voor mezelf bijhoud, maar vooral voor mijn ‘fans’. En misschien zijn jullie wel dol op kalfszwezeriken? Dus gooi ik het er toch maar op.
Ah ja, dat slaatje van knolselder en appel vond ik dus wel lekker. 😉
Ingrediënten voor 8 personen
800 g kalfszwezeriken
125 g Panko (Japans broodkruim)
125 g gepelde hazelnoten
Boter en olie
1/2 knolselder
2 groene appels
1 ei
1/2 el mosterd
1 dl slaolie
2 el witte wijnazijn
Peper en zout
8 eierdooiers
500 g geklaarde boter
Scheutje water
Peper en zout
Bereidingswijze
Dégorgeer de zwezeriken 1 dag van tevoren. Om zoveel mogelijk bloedresten te verwijderen gebeurt dit onder constant lopend water met eventueel een weinig zout.
Blancheer de zwezeriken in een bouillon met ui, wortel en véél peper en zout. Dit duurt ongeveer een 10-tal minuten.
Haal er warm het vliesje af, plaats er een gewicht op en laat afkoelen en snij nadien in plakjes.
Mix het ei, de mosterd, de specerijen en de witte wijnazijn in een smal recipiënt.
Druppel vervolgens de slaolie erbij en mix tot een gebonden dressing.
Snij de knolselder (met de mandoline) in julienne. Snij 1 groene appel in julienne en meng met de knolselder. Giet de dressing meteen over de knolselder-appel mengeling. Dit voorkomt dat de knolselder en appel gaan verkleuren. Kruid goed af met peper en zout.
Klop de eierdooiers los met een scheutje water. Zet het eimengsel op een laag vuurtje en klop verder, giet er in een straaltje de geklaarde boter bij terwijl je blijft kloppen.
Breng op smaak met peper en zout.
Afwerking
Kruid de plakjes kalfszwezerik met peper en zout en paneer ze in een mengeling van Panko en gehakte hazelnoot. Bak de plakjes krokant in een mengeling van boter en olie.
Snijd voor de afwerking fijne plakjes appel.
Dresseer alles zoals op de foto.
Bron: recept van Dhr. Luc Ghesquiere, maar aangepast door Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.