Hap en Tap logo zonder streep
Gelakte hondshaai, aardpeer, bospaddestoelen

Gelakte hondshaai, aardpeer, bospaddestoelen

27 nov 2017 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Mijn trouwe volgers weten dat ik op maandag altijd een review blog. Dat kan een recensie zijn van een kookboek, een verslag van een event of restaurantbezoek,… Normaal zou ik vandaag verslag uitgebracht hebben over mijn 3-daagse trip naar Milaan op uitnodiging van San Pellegrino, maar de tijd ontbrak me om 1. dat reisverslag te schrijven, 2. mijn foto’s te selecteren, bewerken, collages,… te maken. Maar uitstel is geen afstel! Dat reisverslag komt er eerstdaags aan. Maar dus eerst dit recept voorΒ gelakte hondshaai, aardpeer, bospaddestoelen.

Jullie weten allemaal dat ik al jaren les volg aan Hotelschool Spermalie in Brugge. In de beginjaren van deze blog publiceerde ik hier steevast Γ©lk recept van mijn lessen. Dat was ‘de goeie, ouwe tijd’. Toen moest ik alleen maar het recept overtikken, introtekstje in elkaar flansen en klaar was Kees. Maar met de jaren werd ik kieskeuriger Γ©n meer gedreven in het maken van mooie, sfeervolle foto’s, waardoor ik minder en minder Spermalie recepten publiceer. Zijn die minder lekker dan vroeger? Bijlange niet! Integendeel. Dit jaar hebben we terug een topchef Tim, de evenknie van mijn favoriet Jo Nelissen, die ondertussen zijn koksmuts geruild heeft voor de outfit van “gastronomisch bondscoach“.

De recepten van Tim zijn keer op keer top, alleen die foto’s he. De Piet Precies in mij is er niet gelukkig mee. Maar kijk, ik stelde vorige week de vraag in een Instagram poll of jullie deze recepten op de blog wilden zien verschijnen en jullie reactie was duidelijk: 90% stemde op Yes, please! Dus, jullie vragen, ik draai! Wat me stiekem goed uitkomt, ik was de laatste weken bijna niet thuis, noch ’s avonds, noch in het weekend en kon dus niet koken, fotograferen,… Op deze manier kan ik mijn tempo van 4 blogs per week dus volhouden.

Nota’s:

In dit recept wordt gegaard op lage temperatuur. Dit is een techniek die, sinds de komst van low-cost toestelletjes zoals de Anova, ook bij de hobbykok ingeburgerd geraakt. Daar waar vroeger een gigantische Γ©n megadure RΓΆner nodig was, heb je nu al voor een kleine 130 EUR (en ik kan het weten, ik ging zaterdag voor de bijl voor het Black Friday aanbod… ?) een toestel om sous-vide te garen op lage temperatuur.

In het recept wordt ook gebruik gemaakt van Isomalt. Isomalt is een kunstmatige zoetstof met minder invloed op de bloedsuikerspiegel en op tandbederf vergeleken met gewone suiker. Isomalt levert ook maar de helft aan energie ten opzichte van gewone sacharose. Bovendien kan het goed tegen hoge temperaturen (karamelliseert bijna niet) en blijft vooral mooi transparant. Het is een geliefd product in de keuken/patisserie, omdat het lang krokant blijft na verwerking. Je kan het makkelijk online vinden.

 

Gelakte hondshaai, aardpeer, bospaddestoelen

 

Recept voor gelakte hondshaai, aardpeer, bospaddestoelen

Voorbereiding: 30 min
Garen op lage temperatuur: 15 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

IngrediΓ«nten voor 8 personen:

Voor de lak:
60 g hoisinsaus
1 dl gevogeltebouillon
Het sap van 1 limoen
25 g Luikse stroop
20 g Isomalt
1 piment
2 cm gember

Voor de aardpeer:
6 kleine aardperen
2 grote aardperen
Peper en zout
Boter

Voor de jus van eekhoorntjesbrood:
10 g gedroogd eekhoorntjesbrood
2 dl gevogeltebouillon
1 teentje look
1 scheutje witte wijn
1 scheutje room

Voor de paddestoelen:
100 g cantharellen

Voor de hondshaai:
800 g hondshaai
Bloem
Boter

 

Werkwijze

Voor de lak:
Zet alle ingrediΓ«nten samen op en laat ze inkoken tot een stroop.

Passeer door een zeef.

 

Voor de aardpeer:
Was de aardpeer goed. Schillen hoeft niet. Pof de aardperen in de oven op 180Β° C tot ze beetgaar zijn.

Haal de kleine aardperen uit, snijd ze in 4 partjes en kleur ze aan in beurre noisette (hazelnootkleurige boter).

Laat de grote aarperen nog wat langer in de oven zitten tot ze zeer zacht zijn. Haal ze uit en mix ze glad met een klontje boter. Kruid naar smaak met peper en zout.

 

Voor de jus van eekhoorntjesbrood:
Breng alle ingrediΓ«nten (behalve het scheutje room) samen tot het kookpunt en laat even kort doorkoken. Voeg nu het scheutje room toe en kook terug op.

Mix glad en passeer door een fijne puntzeef (chinois fin).

Breng op smaak en mix de jus net voor je het gerecht serveert nog even op met een staafmixer. De jus is heel sterk van smaak maar wordt door het opmixen wat zachter.

 

Voor de paddestoelen:
Reinig de cantharellen en bak ze op in geklaarde boter.

 

Voor de hondshaai:
Portioneer de hondshaai in stukken van 100 g.

Spoel de hondshaai, dep hem droog en kruid naar smaak met peper en zout.

Trek de hondshaai vacuΓΌm met een klont boter en gaar hem in een warmwaterbad gedurende 15 min op 52Β° C.

Haal hem uit, schik hem op een plaat, smeer hem in met de lak en glaceer hem onder een hete salamander (of grill van de oven). Strijk hem regelmatig opnieuw in met de lak.

 

Bron: recept van Dhr. Tim Cornille, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

BewarenBewarenBewarenBewaren

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.448 andere abonnees

ARCHIEF

9 Reacties

  1. Katriend

    Dat is zo leuk aan je blog, Myriam. Ook al val je niet meteen voor het recept an sich, toch steek je altijd iets op van je voorwoord(je): isomalt, sous-vide garen…
    En zo leuk geschreven, smullen! πŸ™‚

    Antwoord
  2. Tom vierstraete

    Dag Myriam,
    Ik zou mij ook graag een sous vide aanschaffen!
    Waar heb jij jou anova gekocht?
    En ben je er tevreden over?
    Mvg
    Tom

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Tom
      Ik heb mijn Anova pas afgelopen zaterdag gekocht. Ik heb van het Black Friday aanbod geprofiteerd met een korting van 90 EUR.
      Hij moet dus nog toekomen.
      Maar ik ken heel veel chefs die de Anova gebruiken en ook op Spermalie wordt het toestel gebruikt. Tot grote tevredenheid.
      Ik ga er dus van uit dit ik hier tevreden over zal zijn.
      De Anova koop je trouwens gewoon online: https://anovaculinary.com
      Pssst, het Black Friday aanbod geldt nog steeds! πŸ˜‰
      Succes!
      Myriam

      Antwoord
      • TOM

        Hallo Myriam,

        Ik ben voor de eerste keer mijn anova aan het proberen,
        maar ik krijg de graden niet ingesteld, kun jij me daarbij helpen?
        Alvast bedankt.

        Mvg
        Tom

        Antwoord
        • Myriam Minne

          Hey Tom,
          Ik heb die van mij nog niet gebruikt…
          Ik ga je dus niet kunnen helpen.
          Groetjes
          Myriam

          Antwoord
  3. Martens Marleen

    Dag Myriam.
    Ik heb mij direct een besteld en sanderendaags geleverd gisteren dus.
    Ik zie er echt naar uit dat je,als je kan meerdere recepten ermee klaarmaakt…..
    Reden..ik zou graag met de feestdagen vol au vent van fazant klaarmaken..maar traag gegaard, eventjes afbakken, boschampignons…en een champagnesausje…..maar hoe lang gaar ik de fazant…
    Nederlandstalige recepten zijn niet te vinden….help jij me uit de nood?
    Dank je wel e…

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Marleen
      Die van mij werd ook net geleverd. Ik kan niet wachten om ermee aan de slag te gaan!
      Jouw receptje voor vol au vent van fazant klinkt heerlijk! Fazant garen op lage temperatuur is een heel goed idee, aangezien dit type vlees anders snel uitdroogt.
      Ik ben even te rade gegaan bij een van mijn favoriete chefs en dit is zijn antwoord:
      “Het vlees garen op 54Β° C. Wel eerst sauteren, dan garen en dan kort aanbakken.”
      De chef raadt aan om het vlees eerst dicht te schroeien, zodat alle sappen en smaken van het vlees in het vlees blijven en niet in je vacuΓΌm zak terechtkomen.
      Succes en smakelijk!
      Myriam

      Antwoord
      • Martens Marleen

        Goeie morgen,
        Dank je wel voor de reactie, genoteerd en probeer het volgende week zondag uit. Dacht het ook om eerst kort, op hoog vuur dicht te schroeien. Met dit winterse weer er al zin in.
        Ik heb deze mogen ook al met het water in de mond…..
        ( lekker tasje koffie) zitten neuzen in je kerstmenu
        Top!
        Gezellige zondag nog!
        Groeten..
        Marleen.

        Antwoord
        • Myriam Minne

          Dankjewel Marleen. Voor jou ook een fijne zondag. Bij mij wordt het vooral een koude zondag: voetbal deze namiddag… Wat een supporter lijden kan. ? Liefs Myriam

          Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Insta inspiration

Gelakte hondshaai, aardpeer, bospaddestoelen

by Myriam Minne time to read: 3 min
9