Gegrild kalf, asperge, miso, paddenstoel

Ik word gelukkig van kleine dingen: een handsbal van Vormer die door de scheidsrechter als onvrijwillig beschouwd wordt en zo de winning goal inleidt die Club Brugge uiteindelijk de 15de kampioenstitel oplevert na 95 bijzonder stresserende minuten, mijn laatste blogbericht dat ondertussen al 920 keer gelezen werd, de nieuwe Fou de Patisserie die in mijn bus valt, mijn vriendin die laat weten dat ze een afternoon tea geboekt heeft bij The Wolseley voor ons bezoekje aan Londen komend weekend,… en ga zo nog maar eventjes door. Waar ik ook gelukkig van werd, was dit recept van gegrild kalf, asperge, miso en paddenstoel…

Dat vlees, perfect mooi rosé gegaard, supersappig en mals. Die asperge bijzonder smaakvol gebakken in de goei boter. En dan die patatjes. Schatjes van patatjes en neen, niet van een of ander diepvriesmerk. En dat sausje (niet op de foto). Man, man, man. Het leven kan toch schoon zijn. En eenvoudig! Oei, ik word filosofisch… De vermoeidheid speelt me parten, na 2 opeenvolgende veel te korte nachten, wegens werken bij bakker Burez en het vieren van de titel. Zo, de cirkel van dit introotje is rond… En daar word ik dan ook weer gelukkig van. 😀

 

Gegrild kalf, asperge, miso, paddenstoel

 

Recept voor gegrild kalf, asperge, miso, paddenstoel

(Voor)bereidingstijd: 1 uur
Oven: 40 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 8 personen:

Voor de saus:
10 g gedroogd eekhoorntjesbrood
3 sjalotten
De schillen van de asperges
2 dl kalfsjus
1 teentje look
Een scheutje witte wijn
Een scheutje Cognac
Room

Voor de asperges:
8 witte asperges
Wat kalfsfond of blanke fond
Boter
Peper en zout
Oregano

Voor het kalf:
1,2 kg kalfsgebraad van de beste kwaliteit
Citroentijm
Olie
Boter

Voor de mini shiitakes:
1 schaaltje mini shiitakes
Boter
Olie
Look
Bieslook

Voor de pommes bataille:
400 g vastkokende aardappelen

Voor de misopasta:
1 tl misopasta
1 koolrabi
Boter
Citroensap

Voor de afwerking:
Citroenzeste
Suiker
Enkele blaadjes postelein

 

Bereiding

Voor de saus:
Snipper de sjalotten fijn en stoof de sjalotsnippers aan. Bak de gedroogde champignons kort mee.

Flambeer met de Cognac en blus met de witte wijn. Voeg de kalfsjus en de aspergeschillen toe.

Breng alles tot het kookpunt en laat zachtjes frémir (= sudderen tegen het kookpunt).

Voeg een scheutje room toe en laat terug opkoken.

Mix de massa glad en passeer door een fijne puntzeef.

 

Voor de asperges:
Schil de asperges en pareer ze.

Gaar de asperges zachtjes in een klontje boter met een klein beetje kalfs- of blanke fond. Voeg indien nodig wat extra vocht toe.

Voeg net voor het serveren de versneden oregano toe en kruid naar smaak met peper en zout.

 

Voor het kalf:
Trek het kalf vacuüm met veel citroentijm en boter en gaar het 40 min op 60° C (in de steamer of in een warmwaterbad met de Anova).

Haal het uit en quadrilleer het net voor het serveren in een grillpan met een scheutje olie.

Laat het rusten en versnijd.

 

Voor de mini shiitakes:
Bak de mini shiitakes in de olie samen met de fijngesnipperde look.

Zet het vuur zachter en voeg de boter en bieslook toe.

Kruid af met peper en zout.

 

Voor de pommes bataille:
Schil de aardappelen en snijd ze in heel fijne brunoise.

Gaar ze krokant in olie of boter of een combinatie van de twee.

 

Voor de misopasta:
Snijd de koolrabi in kleine stukjes en bak die bruin in de boter. Houd dit goed in het oog, want de koolrabi kan snel aanbakken/verbranden.

Flambeer de koolrabiblokjes met gin.

Mix ze op met misopasta en boter.

Verfris met citroensap en doe het zalfje in een spuitflesje.

 

Voor de afwerking:
Snijd de citroenzeste in zeer fijne julienne en kook ze beetgaar in citroensap met suiker en zout. Verfris de citroenzeste.

Dresseer alles op warme borden en werk af met postelein en de citroenzeste.

 

Bron: recept van Dhr. Tim Cornille, chef aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Gegrild kalf, asperge, miso, paddenstoel

by Myriam Minne time to read: 3 min
4
%d bloggers liken dit: