Gegratineerde rode poon met gestoofde spitskool, gemarineerde groene asperges en kerriesaus

Elk jaar probeer ik tenminste 1 recept te bloggen met de vis van het jaar van VLAM. Maar de tijd vliegt zo snel dat ik dat vorig jaar gewoon rats vergeten ben. Sorry, tongschar! 😉 In 2015 was dat dus de hondshaai en dit jaar is dat de rode poon. Om dit smaakvolle én veelzijdige visje onder de aandacht te brengen, creëert VLAM speciaal een receptenfolder. En die kreeg ik onlangs zomaar in de schoot geworpen – letterlijk! – tijdens mijn les aan Spermalie door een collega klasgenoot/vishandelaar. Merci, Peter!

De recepten zien er stuk voor stuk waanzinnig lekker uit. Tjah, nogal wiedes, ze werden dan ook gecreëerd door niemand minder dan Maarten Bouckaert, NorthSeaChef van restaurant Castor* in Beveren-Leie en in het verleden werkzaam bij o.a. Hof van Cleve, The Fat Duck (Londen) en De Karmeliet… In de folder staan recepten voor élk seizoen. Over dit gerecht wordt dit gezegd: “Een heel toegankelijk zomers gerecht. De rauwe asperges en frisse appeltjes vormen een mooi tegengewicht voor de saus met Oosterse toetsen.” Een statement dat ik alleen maar volmondig kan beamen. Wie ben ik trouwens om Maarten tegen te spreken? 😉

Ik maakte van de gelegenheid gebruik om mijn nieuw potteke kippenbouillonpoeder van Maggi te gebruiken. Mijn excuses voor deze sluikreclame, Maggi is een klant van mij. 😉 Het merk bracht onlangs een nieuw gamma bouillons op de markt met uitsluitend natuurlijke producten. Gedaan met E-nummers, additieven en consoorten dus. Als dat geen positief nieuws is.

Dit gerecht werd een succes over heel de lijn: lekker & licht, mooie presentatie én vooral haalbaar voor iedereen. Een must-make!

 

Gegratineerde rode poon met gestoofde spitskool, gemarineerde groene asperges en kerriesaus

 

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de peterseliecroûte:
30 g peterselie
50 g hazelnoten
25 g pijnboompitten, licht geroosterd
25 g geraspte Parmezaanse kaas
75 g boter
75 g broodkruim (of Panko)

Voor de rode poon:
4 rode poonfilets, zonder vel
Olijfolie en kerriepoeder
Fleur de sel (zeezout)
Peper en zout

Voor de spitskool:
1 spitskool
Boter, peper en zout

Voor de kerriesaus:
1/2 zuurzoete appel (Granny Smith)
1 kleine ui, fijngesneden
1 teentje look, geplet
1 klontje boter
2 el kerriepoeder (colombo)
1 stukje citroengras
Enkele blaadjes munt en koriander
300 ml gevogeltebouillon
300 ml kokosmelk
Limoensap
Peper en zout

Voor de asperges:
8 groene asperges
Enkele druppels olijfolie
Enkele druppels witte wijnazijn
Peper en zout

Voor de afwerking:
1/2 zuurzoete appel (Granny Smith)
Korianderblaadjes

 

Gegratineerde rode poon met gestoofde spitskool, gemarineerde groene asperges en kerriesaus

 

Bereiding

Voor de peterseliecroûte:
Doe alle ingrediënten in een blender en mix tot een gladde massa. Rol de massa uit tussen twee vellen bakpapier en snijd bij. De panade kan je bewaren in de diepvries.

Voor de rode poon:
Kruid de poonfilets met peper en zout. Wrijf ze licht in met olijfolie en kerriepoeder. Bak de filets kort langs beide kanten in een antiaanbakpan. Haal ze uit de pan en beleg ze met een stuk uitgerolde panade (peterseliecroûte). Plaats de filets onder de grill, kleur de panade goudgeel en werk af met een beetje fleur de sel.

Voor de spitskool:
Haal de bladen van de spitskool en snijd de nerven eruit. Leg de bladen op mekaar en snijd ze in dikke slierten. Stoof de slierten beetgaar in gesmolten, niet gekleurde boter. Kruid met peper en zout.

Voor de kerriesaus:
Stoof de 1/2 appel (in blokjes) met de ui en look glazig in een klontje boter. Bestrooi met de kerriepoeder en voeg het citroengras, munt en koriander toe. Bevochtig met de gevogeltebouillon en kokosmelk. Breng aan de kook en laat zo’n 25 minuten rustig koken. Haal het stuk citroengras eruit, mix de saus en passeer door een zeef. Kook eventueel in en breng op smaak met limoensap, peper en zout.

Voor de gemarineerde groene asperges:
Snijd het harde uiteinde (ongeveer 5 cm) van de asperges en snijd ze dan in lange slierten met de mandoline (of met een dunschiller). Breng de aspergeslierten op smaak met enkele druppels witte wijnazijn, olijfolie, peper en zout.

 

Gegratineerde rode poon met gestoofde spitskool, gemarineerde groene asperges en kerriesaus

Afwerking

Schik de warme spitskool op een bord en leg er de gegratineerde poon op. Werk af met de apergeslierten, enkele fijne plakjes granny smith en korianderblaadjes. Serveer de kerriesaus apart. Dat deed ik niet. Ik schuimde ze op met een staafmixer en lepelde ze op en naast de vis.

 

Gegratineerde rode poon met gestoofde spitskool, gemarineerde groene asperges en kerriesaus

 

Bron: receptenfolder Een boon voor rode poon, vis van het jaar 2017, een uitgave van Vlam.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , ,

Gegratineerde rode poon met gestoofde spitskool, gemarineerde groene asperges en kerriesaus

by Myriam Minne time to read: 3 min
4
%d bloggers liken dit: