Je bent pro of je bent contra. Eenden- en/of ganzenlever laat niemand onverschillig. Maar da’s een discussie die ik hier niet wil voeren. Ik vind het lekker en dus verschijnt het op mijn blog.

Nodig voor 8 couverts

1,5 dl rode port
0,5 dl demi-glace
Peper en zout

4 Goldenappelen
Suiker
Boter

8 vijgen
Rode port
Suiker
Boter

2 sneden peperkoek
Bloemsuiker

60 g eendenlever p.p.
Peper en fleur de sel

Lemoncress

Bereiding

Laat de rode port, eventueel met een beetje suiker, inkoken tot stroop.
Bevochtig met de demi-glace en smaak af met peper en zout.

Snijd de appelen in zes en tourneer in tonvorm.
Karamelliseer in boter en suiker.
Plaats op een bakplaat met een bakmatje of met bakpapier.

Snijd de vijgen bovenaan kruiselings in en duw ze lichtjes open in tulpvorm.
Schik ze op een bakplaat.
Nappeer met rode port. Duw in elke vijg een klontje boter en bestrooi met suiker.
Bak, net voor het opdienen, af in de oven gedurende een 8-tal minuten op 180° C.
Nappeer de vijgen regelmatig met de karamel die zich op de bakplaat heeft gevormd.

Snijd de peperkoek in brunoise en karamelliseer in een Tefalpan met bloemsuiker. Doe dit kort, maar krachtig, want anders wordt de peperkoek plakkerig.

Wentel de eendenlever-escaloppen in de bloem en bak af in een hete antikleefpan, zonder vetstof, gedurende een minuut aan elke kant.
Smaak af met peper van de molen en fleur de sel op het bord.
De bakwijze moet lichtroze zijn.

Afwerking

Warm de appelen en vijgen op in de oven.
Dresseer ze op een maxi-bord. Breng een sausspiegel aan. Dep de gebakken eendenlevers droog en schik centraal op het bord. Werk af met de lemon cress.

Bron: recept van Dhr. Ph. Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.