Een maandje geleden geleden was ik door Stéphanie van Vinopres uitgenodigd op een perslunch n.a.v. de Copa Jerez. Foodpairing met wijn, dat ken ik al. Foodpairing met bier, ook hierbij heb ik een déjà vu. Maar foodpairing met sherry? Dàt was nieuw voor mij en dus nam ik met plezier een halve dag verlof op om in restaurant Humphrey in hartje Brussel er alles over te ontdekken.

Nu moet ik eerlijk bekennen dat ik – op een dessert met Cream Sherry (wel héél lekker!) na – nog nooit sherry gebruikt of gedronken had… You love it or you hate it, werd me bij het binnenkomen op het hart gedrukt. Ik kreeg dan ook een “instap” sherry als kennismaking met het Spaanse drankje. Wel, I love it! Nu ja, ik ben niet zo’n moeilijke als het op (alcoholische) drankjes aankomt. Alleen een geuze, die krijg ik niet door mijn strot. ?

De Copa Jerez

Aanleiding van de perslunch was de Copa Jerez. De Copa Jerez vindt om de 2 jaar plaats en staat voor een schitterende internationale uitdaging die het culinaire en creatieve talent van een sommelier en een chef in de kijker stelt. De duo’s, afkomstig uit 8 verschillende landen, dienen een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert, telkens met een passende sherrywijn, voor te stellen aan een internationale jury.

Tijdens de lunch mochten we de gerechten ontdekken die het Belgische team bestaande uit sommelier Glen Ramaekers en sous-chef Robin Leypoldt zou presenteren aan de wedstrijdjury. Beide heren zijn van goeden huize. Glen Ramaekers haalde al twee keer de finale van de Beste Sommelier van België en werkte jaren voor Swaffou, een Mechelse zaak in eigenzinnige wijnen. Robin Leypoldt verdiende dan weer zijn strepen bij de Nederlandse driesterrenzaak De Librije.

Ze maakten opvallende en originele keuzes voor hun menu:

Gamba’s Rochas, ceviche van boekweit
Begeleidende sherry: Palo Cortado van Bodegas Tradicion

Knolselder met aardpeer en miso, kikkererwten, kaasreductie en hart van rendier
Begeleidende sherry: Fino en Rama van Gettérrez Colosia

Foie gras, rode biet en ui
Begeleidende sherry: Ximenez Spinola Medium ‘Old Harvest’ Oloroso VORS

De gamba’s smaakten verrukkelijk. Spijtig dat het een shared dish was… ? Bij het ‘hart van rendier’ in het hoofdgerecht hield ik mijn hart vast. Gelukkig bleek dat om gedroogd vlees te gaan dat enkel als finishing touch over het gerecht geraspt werd… Voor de rest was het bordje volledig vegetarisch. Foie gras als dessert? Natuurlijk geef ik persoonlijk de voorkeur aan een echt zoet nagerecht, maar de combinatie foie met de oude sherry was een schot in de roos! De jongens hadden lef en dat weet ik wel te waarderen.

Ik keek dan ook reuzebenieuwd uit naar de resultaten van ons Belgische duo op de wedstrijd die een weekje later plaatsvond op 13 juni in Jerez. Winnen deden ze niet… Winnaar werd de Nederlandse ploeg van het Restaurant Podium die met de hoofdtrofee “Grand Copa Jerez Prize for the best wine and food menu” ging lopen. Wel ging België met de prijs van de creativiteit lopen, nl. “The most creative wine and food match“, samen met de Verenigde Staten. Toch een heel mooie pluim op hun hoed. Gefeliciteerd, heren!

Soorten sherry: van helder tot donker en van droog tot zoet

Sherrywijnen vormen een breed kleurenpalet en bieden een variëteit aan aroma’s, indrukken en mogelijkheden. Hun bijzondere productieproces en rijping en niet in mindere mate, hun rijke en eeuwenoude geschiedenis, zorgen ervoor dat de generische benaming Jerez kenmerkend is geworden voor de identiteit van diverse, zeer uiteenlopende soorten wijn.

Fino: Een strogele wijn of lichtgoud van kleur met pittig en delicaat aroma (amandel). Fris en altijd droog van smaak. Deze wijn krijgt een rijping onder “flor” en heeft een alcoholgehalte dat varieert tussen 15° en 18°.

Manzanilla: Strogeel van kleur, pittig aroma, droge en frisse smaak, onder “flor” gerijpt met een alcoholgehalte tussen 15° en 19°. Deze wijn is enkel en alleen afkomstig uit de wijnkelders van Sanlúcar de Barrameda. De

Finos en Manzanillas zijn aperitiefwijnen bij uitstek en zijn bijzonder geschikt om geschonken te worden bij tapa’s, zeevruchten, witte vis en zachte kaas. Ze worden altijd koel geserveerd.

Amontillado: Een amberkleurige wijn met een licht pittig aroma (hazelnoten), een elegante en zachte smaak en met een alcoholgehalte dat varieert tussen 16° en 22°.

Oloroso: Een van nature droge wijn, in kleur variërend van amber tot mahonie, met een zeer uitgesproken geur (walnoten), zoals zijn naam aangeeft (oloroso betekent geurig). Een wijn met veel kracht en een alcoholgehalte tussen 17° en 22°.

De Amontillados zijn ideale wijnen bij soep en consommé, bij wit vlees, blauwe vis en belegen kaas. De Olorosos zijn op hun beurt uitstekend bij wild en rood vlees.

Medium: Een amberkleurige of licht mahoniekleurige wijn met een zacht aroma en licht zoet van smaak. Het alcoholgehalte varieert tussen 15° en 22°. 7

Cream: een mahoniekleurige zoete wijn die op basis van Oloroso wordt verkregen, met een pittig en zacht aroma. Een consistente wijn met een alcoholgehalte varieert tussen 15.5° en 22°.

Pedro Ximénez: Een donkere mahoniekleurige wijn met een opvallende geur van rozijnen en een zoete, zachte smaak. Vol, krachtig en evenwichtig. Deze wijn wordt geproduceerd met de gelijknamige druiven die in de zon te drogen worden gelegd. Het alcoholgehalte varieert tussen 15° en 22°. 3.5.

Praktische informatie

Hoe bewaar je sherryflessen?
In tegenstelling tot andere wijnen raden we aan om de sherryflessen rechtop te bewaren om ervoor te zorgen dat het wijnoppervlak zo weinig mogelijk in contact komt met de lucht (om oxydatie tegen te gaan).

Hoeveel tijd mag men de sherry bewaren en aan welke temperatuur deze serveren?

In welke glazen drink je sherry?
De vorm moet ervoor zorgen dat de aroma’s geconcentreerd worden, maar mag de wijn niet “verstikken”.

Waarom de Fino en de Manzanilla ook ideale aperitiefwijnen zijn?
Daar deze sherrywijnen geen enkele restsuiker bevatten, worden de smaakpapillen niet beïnvloed en kan men nadien volop van de andere gerechten op het menu genieten.

Bedankt Geert Joostens voor de 2de en 4de foto!