Na mijn bijzonder geslaagd voorgerecht met 3 rauwe vleessoorten van Gustor Meatboutique (klikkerdeklik), was ik helemaal gelanceerd om door te gaan op mijn elan met de Rubia Gallega filet pur die in mijn probeerpakket stak. Eerst was ik van plan om een choronsaus (een getomateerde bearnaise) bij het vlees te serveren, maar toen ik de uitleg op de webshop las, veranderde ik van gedacht: “Een ossenhaas is doorgaans zeer mals maar heeft weinig smaak. Van dat laatste heeft deze filet pur van de Rubia Gallega echter geen last. Topproduct uit Gallicië (Spanje). Het is een smaakbom die al vele chefs en foodies heeft verleid tot memorabele culinaire experimenten.”

Change of plans! Ik zou het vlees kort dichtschroeien in een hete grillpan en er alleen een stukje zelfgemaakte (!) kruidenboter bij serveren. Kwestie van het vlees in z’n volle glorie te laten. Een kleurrijk groententaartje en een aardappelespuma erbij afgewerkt met wat geraspte oude kaas en klaar was Kees! Allez, klaar was Myriam… en Eddy, die verliet spontaan zijn TV-scherm boven (met nochtans de laatste rit van de Ronde van Frankrijk!) bij zoveel heerlijke geuren om zijn vork te zetten in het malse stukje filet pur. Een mes was bijna overbodig bij zoveel zachtheid…

 

 

Nodig voor 4 personen

600 g Rubia Gallega filet pur
Fleur de sel
Peper van de molen

Voor de kruidenboter:
100 g zachte boter
Een handje peterselie
Een bosje bieslook
1 teentje look
1 tl citroensap
Versgemalen zwarte peper
Grof zeezout

Voor het groententaartje:
1 vel kruimeldeeg
1 groene courgette
1 gele courgette
3 wortelen: 1 oranje, 1 witte en 1 paarse (die kon ik helaas niet vinden, het bleef dus bij 3 oranje)
20 cl halfvolle melk
2 eieren
20 g geraspte Parmezaan
1 takje verse tijm
Zout
Peper van de molen

Voor de aardappelespuma:
500 g aardappelblokjes
1 teentje look, doormidden gesneden
250 g volle room
100 g olijfolie
3 takjes tijm
1 takje rozemarijn
Zout van de molen
Geraspte oude kaas of Parmezaan voor de afwerking

 

Bereiding

Voor de kruidenboter:
Zorg dat de boter op kamertemperatuur is. Indien ze nog te koud is, dan kan je ze kort (10 secondes, 600 watt) opwarmen in de microgolfoven.

Meng alle ingrediënten heel goed met een vork.

Nu kan je de boter in een kuipje doen of draai ze in een stuk plasticfolie tot een worstje.

Laat de boter weer hard worden in de koelkast.

 

Voor het groententaartje:
Verwarm de oven voor bij 180° C. Rol het kruimeldeeg uit in een grote taartvorm met losse bodem (of in meerdere kleinere vormen). Prik het deeg in met een vork en schuif het in de oven voor 10 min.

Schil de wortelen en maak de courgettes schoon. Snijd alle groenten in tagliatelles met een mandoline of dunschiller. (Dit lukt het best met een mandoline op de dunste stand). Schik de tagliatelles in een spiraal op de voorgebakken kruimeldeegbodem.

Klop de eieren los samen met de melk en de geraspte Parmezaanse kaas in een mengkom. Voeg een snuifje zout en peper toe en tot slot de tijmblaadjes. Giet dit eiermengsel op de groenten. Schuif de taart(jes) in de oven voor 30 min. Serveer ze lauw of op kamertemperatuur.

 

Voor de aardappelespuma:
Kook de aardappelen beetgaar in gezouten water met de tijm, rozemarijn en het teentje look. Giet de aardappelen af, maar houd het kookvocht bij. Haal de aromaten eruit.

Doe de aardappelen samen met 200 ml kookvocht, de room en olijfolie in een blender. Breng op smaak met zout en mix 10 minuten.

Giet het aardappelmengsel in de espumafles. Schud goed en spuit de espuma in glazen of kommetjes. Werk af met versgeraspte oude kaas.

 

Afwerking

Strijk het vlees licht in met olie en bak het in een hete grillpan volgens je voorkeur: bleu, saignant of à point.

Snijd het vlees in dikke plakken en schik deze op verwarmde borden. Kruid het vlees met fleur de sel en peper van de molen en schik er een plakje homemade kruidenboter op.

Serveer er een stukje groententaart bij. De warme aardappelespuma spuit je in een glaasje of kommetje.

 

Bron: recept van de groententaartjes uit het boek Les Tartes Déco, de aardappelespuma is van Njam!

BewarenBewaren