Recept voor 1 Fantastik met zachte sinaassmaak
Voorbereidingstijd: 40 min
Baktijd: 25 min
Koelkast: 4 uur
Moeilijkheidsgraad: redelijk eenvoudig
Ingrediënten voor 6 personen:
Voor het shortbread:
De zeste van 1/2 sinaasappel
130 g boter
140 g bloem
60 g poedersuiker
1 snufje fleur de sel
Voor de gekonfijte sinaasappel:
2 sinaasappels (het sap en de zeste)
75 g suiker
Voor de sinaasappelcrémeux:
1 sinaasappel (zeste en 10 cl sap)
1 el limoensap
4 eieren
100 g boter
120 gekonfijte sinaasappel
80 g suiker
2 gelatineblaadjes (die van mij wegen 3,3 g per blaadje)
Voor de lichte sinaasappelcrème:
20 cl vloeibare room
Voor de afwerking:
Enkele blaadjes Atsina Cress, citroenverbena of basilicum naar keuze
Werkwijze
Voor het shortbread:
Meng in een slakom de zachte boter met de sinaasappelzeste, de bloem, de poedersuiker en de fleur de sel. Meng het deeg snel.
Vorm een deegbal en duw hem met de hand in een taartring. Gebruik best een vel plasticfolie om dit te doen.
Schuif het shortbread in een voorverwarmde oven op 160° C gedurende 25 min.
Laat de taartbodem volledig afkoelen op een taartrooster.
Voor de gekonfijte sinaasappel:
Breng in een klein pannetje de zeste en het sap van de sinaasappels aan de kook met de suiker.
Laat alles op een zacht vuurtje voor de helft inkoken tot het mengsel de consistentie krijgt van een marmelade.
Voor de sinaasappelcrémeux:
Laat de gelatineblaadjes weken in een ruime hoeveelheid koud water. Knijp ze goed uit.
Doe alle ingrediënten behalve de boter in een kookpot. Breng tot tegen het kookpunt. Passeer alles door een fijne puntzeef en voeg beetje bij beetje de koude boter in stukjes toe.
Emulsionneer alles met een staafmixer gedurende 5 min.
Giet de bereiding in een plastic bak en dek af met plasticfolie. De plasticfolie moet tot tegen de crémeux komen om te vermijden dat er zich een korstje vormt.
Laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.
Afwerking
Stel nu de taart samen. Weeg 200 g van de crémeux af en zet die apart.
Smeer de rest van de crémeux in een egale laag uit op het shortbread.
Klop de room op tot slagroom en meng hem met de 200 g crémeux. Schep dit mengsel in een spuitzak met een spuitmondje. Spuit op heel het taartoppervlak druppelvormige bolletjes. Werk van buiten naar binnen.
Werk af met de rest van de gekonfijte sinaasappelmarmelade die je in een cornetje (spuitzakje van bakpapier) over de fantastik verdeelt en sinaasappelzeste.
Schik er harmonieus enkele blaadjes cress of citroenverbena of basilicum op.
Bijpassende wijn: een jurançon.
Bron: recept van Christophe Michalak voor het november 2017 magazine van Cuisine et Vins de France.