Recept voor Fantastik met perzik, munt & meloen
(Voor)bereidingstijd: 3 uur
Baktijd: 10 min + 15 min
Rusttijd: 1 nacht
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Ingrediënten voor 6 personen:
Voor de slagroom met witte chocolade en munt:
200 g volle room (ik gebruik altijd de slagroom 40% vet van Campina)
1/2 bussel munt
50 g witte chocolade
Voor de amandelbodem:
60 g zachte boter + wat extra voor de vorm
60 g lichtbruine suiker (de zogenaamde ‘kinnekessuiker’
150 g gepelde amandelen
1 g fleur de sel
10 g bloem
Voor de biscuit pain de gênes:
100 g marsepein
100 g eieren
45 g griessuiker
5 g melk
30 g bloem
1 g droge gist
30 g boter
Voor de munt punch:
100 g water
50 g griessuiker
10 g muntblaadjes
Voor het perzikenkonfijt:
250 g perzikenpuree
25 g glucosesiroop
2 g pectine
Voor de perziken op muntsiroop:
5 perziken
500 g water
100 g griessuiker
20 g munt
Voor de afwerking:
1 meloen
1 perzik
100 g rode besjes
10-tal muntblaadjes
Poedersuiker
Werkwijze
Voor de slagroom met witte chocolade en munt:
Doe dit de avond voordien.
Warm de room op, voeg de munt toe, mix met een staafmixer en laat gedurende 10 min trekken.
Hak de chocolade en doe deze in een slakom. Breng de room terug aan de kook en giet de kokende room op de chocolade waarbij je de room eerst door een zeef passeert.
Mix alles met een staafmixer en laat afkoelen. Span plasticfolie over de slagroom waarbij de folie de room raakt. Plaats de slagroom 1 nacht in de koelkast.
Voor de amandelbodem:
Dit doe je de dag zelf. Verwarm de oven voor bij 170° C.
Hak de amandelen. Doe de zachte boter en de lichtbruine suiker in de kom van een staande mixer uitgerust met de vlinder.
Meng en voeg vervolgens de gehakte amandelen en de bloem toe.
Beboter een springvorm van 18 cm diameter en (minstens) 2 cm hoog.
Leg een vel bakpapier op de bodem van de vorm en giet er het beslag in.
Spreid het mooi egaal uit met een lepel. Bak de bodem gedurende 10 min in de voorverwarmde oven.
Voor de biscuit pain de gênes:
Verhoog de temperatuur van de oven tot 180° C.
Klop in de kom van een staande mixer uitgerust met de vlinder de marsepein los, terwijl je de eieren een voor een toevoegt.
Vervang de vlinder nu door de klopper en voeg de suiker en de melk toe. Blijf luchtig kloppen.
Zeef de bloem en de gist en voeg ze toe.
Laat de boter smelten in een pot op het vuur bij 45° C en voeg de gesmolten boter toe.
Verdeel dit beslag over de amandelbodem. Bak in de oven gedurende 15 min.
Voor de munt punch:
Breng het water aan de kook met de suiker.
Voeg vervolgens de muntblaadjes toe en laat 10 min trekken.
Strijk de lauwe biscuit in met deze munt punch met een penseel.
Voor het perzikenkonfijt:
Giet de perzikenpuree, de glucose en de pectine in een kookpot.
Meng goed en breng aan de kook.
Mix, laat afkoelen en zet in de koelkast, afgedekt met plasticfolie.
Voor de perziken op muntsiroop:
Schil de perziken, verwijder de pit en snijd ze in dobbelsteentjes.
Breng het water aan de kook met de suiker. Voeg de munt toe en laat gedurende 10 min trekken.
Breng de suikersiroop opnieuw aan de kook en giet ze over de perziken.
Afwerking
Klop de slagroom met witte chocolade en munt stijf en schep in een spuitzak met een getand spuitmondje.
Snijd de meloen middendoor, verwijder de pitten en steek er met een parisiennelepel een 15-tal balletjes uit.
Verdeel het perzikenkonfijt over de bodem en spuit hierop roosjes slagroom.
Snijd de perzik in 12 dunne plakjes en bestuif die met poedersuiker. Schik de plakjes op de taart.
Verdeel er eveneens de gepocheerde dobbelsteentjes perzik over.
Bestuif de meloenballetjes met poedersuiker en voeg ze toe, samen met de rode besjes.
Werk af met enkele muntblaadjes.
Bron: recept afkomstig van Christophe Michalak voor Académie du Goût.