Het is gebeurd. Dit wordt een van de hoofdgerechten die ik ga voorstellen in mijn eindejaarsmenu. Wie mij een beetje kent, weet dat ik elk jaar een menu samenstel. Aangezien ik mijn keuze niet wil opdringen, laat ik bij de hoofdgerechten altijd de keuze tussen vis, vlees en wild. In de wildcategorie wordt het dus dit ’topgerechje’.
Dit recept heeft het allemaal. Voorwaarde 1: het is keilekker. Maar ook alle andere voorwaarden worden helemaal ingelost: je hebt geen moeilijke ingrediΓ«nten nodig, het is makkelijk te maken Γ©n het ziet er prachtig uit! Dit is sex on a plate!Β
Nodig voor 4 personen
4 mooie everzwijnfilets
250 g beukenzwammen
Eetbare bloemetjes naar keuze (rode verbena, rode zurkel, verveine, oxalys,…)
Voor de wortelcrème:
500 g wortelen
Snuifje kurkuma
Peper en zout
Room
Voor de miniwortels:
Bundel miniwortels
Kurkuma
Voor de rauwe wortel:
2 grote wortels
Marinade van 2 delen olijfolie, 1 deel sushi azijn en 1 deel chardonnay azijn
Voor de saus:
400 ml kalfsfond
1 flesje Noir de DottigniesΒ (of ander donker bier)
2 uien, grof versnipperd
1 boterham met mosterd
Bereiding
Verhit 2 el boter in een braadpan en kleur de everzwijnfilets rondom goudbruin. Gaar het vlees hierna gedurende 40 min bij 80Β° C. Kruid met peper en (tijm)zout.
Voor de wortelcrème:
Schraap de wortelen en snijd in grote stukken.
Breng ze aan de kook in de helft water en de helft room. Kruid met peper, zout en een snuifje kurkuma.
Kook de wortelen gaar. Giet af, maar bewaar het kookvocht.
Cutter de wortelen in de blender en voeg zoveel kookvocht toe als nodig tot je een zachte zalf bekomt.
Check de kruiding en kruid indien nodig bij met peper en zout. Laat afkoelen en doe in een spuitflesje.
Voor de miniwortelen:
Laat de wortelen opkoken in gezouten water met kurkuma.
Haal de kom van het vuur en laat de wortelen erin verder garen. Wanneer het water koud is, zijn de wortelen gaar.
Warm de miniwortelen voor het serveren terug op in veel boter en een beetje water op het vuur.
Brand de wortelen net voor het serveren af met een bunsenbrander.
Voor de rauwe wortel:
Snijd de wortelen met een mandoline in lange, dunne linten.
Marineer deze kort voor het serveren in 2 delen olijfolie, 1 deel sushi azijn en 1 deel chardonnay azijn. Kruid met peper en zout.
Maak de beukenzwammetjes schoon en bak ze kort aan in de boter van de miniwortelen.
Voor de saus:
Bak de uien bruin in de boter. Blus met de kalfsfond en het bier en leg er de boterham met mosterd op. Laat lang sudderen. Zeef. Klaar!
Afwerking
Spuit toefjes wortelcrème (die is koud) op warme borden. Schik er de everzwijnfilet op en werk af met de jonge wortelen en wortelslierten.
Leg er wat beukenzwammetjes bij en schik hier en daar een bloemetje op het gerecht.
Bron: recept van Dhr. Hannes Catanzaro, chef bij David Selen in Bissegem.
Wow! Deze ziet er schitterend uit! Deze ga ik met kerst maken!
Het ziet er niet alleen mooi uit, Stefan, het smaakt ook fantastisch. π
Succes met je kerstmenu!
Liefs
Myriam
Hoi, lekker gerecht en ik wil hem graag maken.
Hoeveel room gebruik je voor de wortelcrime, en wat doe je met de andere helft van de room?
gr. Maarten
Dag Maarten
Met de helft room en de helft water bedoel ik dezelfde hoeveelheid room als water.
Dus bv. 300 ml room en 300 ml water.
Hoeveel juist hangt er een beetje van af. De wortelen moeten net onderstaan.
Er gebeurt dus niets met ‘de andere helft’, want er is geen andere helft. π
Succes en smakelijk!
Myriam
haha dank je myriam, ik kwam daar later achter dat het half om half was. Hij was goed gelukt!
Oef! Da’s goed!