Blauwe kaas, peer, noten en honing zijn een match made in heaven. En voor wie nu denkt: bah, blauwschimmelkaas is niks voor mij. Think again: door de toevoeging van room en melk wordt de uitgesproken smaak van de kaas veel zachter. Ik nam de proef op de som met manlief (geen fan van blauwe kaas) en verklapte hem pas nadat hij het bordje helemaal leeggelepeld had wat de ingrediΓ«nten waren. ?
Recept voor espuma van Bleu d’Auvergne, carpaccio van peer
(Voor)bereiden: Β± 30 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
IngrediΓ«nten voor 4 personen:
Voor de espuma van Bleu d’Auvergne:
100 g Bleu d’Auvergne
10 cl melk
20 cl room
Witte peper
2 stevige Conference peren
1 handje walnoten
1 handje pijnboompitjes
4 radijsjes met groen
Voor de honingvinaigrette:
3 el maΓ―solie
1 el vloeibare honing
1 el frambozenazijn
Peper en zout
Werkwijze
Mix de kaas en melk fijn, voeg de room en peper toe en meng met de spatel.β¨Doe alles door een zeer fijne zeef en giet het mengsel in een espumafles. Steek er 2 gascartouches op en zet minstens 2 uur koel weg.
Klop een vinaigrette van de olie, honing en azijn. Breng op smaak met peper en zout.
Snij de peren in dunne schijfjes met de mandoline. Doe dit pas net voor het serveren. Anders moet je ze even in water met citroensap leggen tegen het verkleuren.
Rooster de pijnboompitten en de noten in een droge koekenpan.
Spuit een flinke toef espuma in een kommetje. Schik er de dunne plakjes peer tegen. Strooi er de noten en pijnboompitjes bij. Werk af met fijne plakjes radijs en een streep honingvinaigrette.
Bron: recept voor de espuma van Bleu d’Auvergne afkomstig van De Kookbijbel, idee opgedaan bij Cook ’n Roll die was gaan lunchen bij Le Damoiselle.
Hey Myriam,
Alweer in t,land ,dat was daar super zeker in Lyon?
blij dat je dat heeft mogen beleven, het was een top prestatie….
Zeker een dikke proficiat aan Jo en z,n team,na zoveel maanden hard werken…
Grs, en een mooi weekend !
Dag Monique
Inderdaad, sedert gisterenmiddag terug in het land.
Lyon was tof, maar heel vermoeiend wel. De pers werd niet echt in de watten gelegd: ik heb de dag van de competitie heel de dag, samen met de fotograaf, recht gestaan. Er was ook heel weinig ruimte, waardoor we onze plaats niet durfden verlaten…
Ik ben dan ook stikkapot. Maar ik doe het met heel veel liefde voor het team!
Fijn weekend!
Myriam
Dag Myriam,
Wat een super receptje alweer die ik zeker ga proberen..
Maar toch een vraagje… een probleempje dat ik al meermaals heb ondervonden met het spuiten van mijn espumaβs is dat het schuim heel moeilijk uit de sifon komt en soms helemaal niet meer waardoor je denkt dat hij leeg is maar na het openen zie ik dat er nog heel veel in de sifon zat … weet u soms wat ik verkeerd doe ?
Ik heb reeds gezocht via het internet maar nog geen antwoord op deze vraag gevonden… zou jij me kunnen helpen ? Alvast bedankt
Dag Nadine
Ik kan je maar 1 tip geven: altijd alles door een fijne puntzeef passeren voor je iets in je sifon doet. Een klein korreltje peper, zout of suiker kan al de aanleiding zijn dat de massa blijft zitten.
En zeker goed schudden na het opsteken van je cartouches.
De espumafles plat in de koelkast laten rusten ook.
Dit zijn mijn enige tips.
Succes!
Myriam
Bedankt Myriam voor je vlugge respons op mijn vraag. Ik deed dit alles al …dus blijkbaar loopt het toch af en toe mis… zal dus verder oefenen worden zeker ? heb wel een lichtpuntje ..onlangs zag ik een chef in zijn (open) keuken ook kloppen op zijn aanrecht om toch maar de aardappelespuma uit zijn sifon te krijgen… dus ook bij hen gaat het al eens minder vlot ??
Soms is de inhoud te dik geworden, soms door teveel aan gelatine. Een beetje dunner maken of in het geval van gelatine een beetje warm maken wil soms helpen.
Bedankt voor het recept, hoeveel inhoud heeft je espumafles?
Mijn espumafles is er eentje van een halve liter, Con.
Groetjes
Myriam
Gisteren uitgeprobeerd. Heel gemakkelijk en superlekker.
Dat doet me plezier, Frieda! Merci om me dat te laten weten!