Dit is het ideale seizoenssoepje. Enerzijds hangt de lente al in de lucht, maar anderzijds is het ’s morgens toch nog krabben geblazen om de auto ijsvrij te maken. Koud, koud, brrr!
Deze soep is ideaal: hartverwarmend enerzijds én groen als de lente anderzijds. Speciaal ook met de krab en met de kerriemascarpone. Een gedurfde, maar geslaagde combinatie. Kortom, een aanrader om tijdens deze krokusvakantie eens op je menu te zetten. Fijne maandag!
Nodig voor 8 personen
Voor de erwtensoep:
800 g diepvrieserwten
1,5 L kippenbouillon
Zwarte peper
Zout
Snuifje suiker
Voor de kropsla:
2 kleine kropslaatjes (ook wel suikersla genoemd)
Voor de court-bouillon:
1 L water
2 uien (fijngesneden)
2 stengels bleekselder (fijngesneden)
1 wortelen (fijngesneden)
½ bosje peterselie (fijngesneden)
2 takjes verse tijm (fijngesneden)
1 blaadje laurier
2 mespuntjes witte peperkorrels
1 teentje knoflook (fijngesneden)
1,5 cl witte wijnazijn
1 dl droge, witte wijn
Voor de krab:
1 l court-bouillon
1 kg krabbenpoten
Kerrie
Zwarte peper
Zout
1/2 bondel pijpajuin
Voor de kerriemascarpone:
125 g mascarpone
Kerriepoeder
Peper
Zout
Bieslook
Werkwijze
Voor de soep:
Bereid een stevige kippenbouillon, kruid goed en laat volledig afkoelen. Ontvet goed.
Blancheer de erwtjes gaar en dompel ze meteen onder in ijswater om de groene kleur te fixeren.
Mix de erwtjes glad in de blender en voeg de koude bouillon toe volgens dikte.
Breng goed op smaak met peper, zout en een snuifje suiker.
Zeef de soep door een puntzeef en houd ze apart.
Voor de sla:
Reinig en was de sla zorgvuldig.
Hou 1 blaadje per persoon apart voor de afwerking.
Snij de rest van de sla in fijne reepjes (ciseleer).
Houd ze in de koelkast.
Voor de court-bouillon:
Snij de uien, selderij, wortelen, peterselie, tijm en knoflook fijn.
Overgiet alles met koud water. Breng op een zacht vuur aan de kook en laat met het deksel schuin op de pan een kwartiertje sudderen.
Voeg de wijn, de azijn en de peperkorrels toe en laat nog een kwartiertje koken.
Giet de bouillon door een fijne zeef of doek.
Voor de krab:
Voeg de poten toe aan de kokende court-bouillon en laat terug opkoken.
Neem de pot van het vuur en laat deze minimum 1 uur staan.
Kraak de poten en verwijder het vruchtvlees. Zorg dat er geen onreinheden achterblijven.
Breng het vlees goed op smaak met een vleugje kerrie, zwarte peper en evenwel enkele zoutkorreltjes.
Hou in een sauteuse terzijde om ze net voor het serveren kort op te warmen in een nootje boter.
Voeg net voor het serveren de fijn gesneden jonge ui toe.
Voor de kerriemascarpone:
Breng de mascarpone goed op smaak met de kruiden.
Snijd de bieslook fijn en meng eronder.
Afwerking
Verwarm de erwtensoep en krab.
Schep een pollepel soep in een diep warm bord.
Schik er een klein blaadje sla op.
Schik hierin een lepel krab.
Werk af met slareepjes en drupjes kerriemascarpone.
Serveer zo warm mogelijk.
Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.
Wauw wat een mooi bord, de sprankelende kleuren spreken me helemaal aan!! De benaming "gifgroen" is misschien niet op zijn plaats, maar daar doet het me wel aan denken.