Less is more. Dat is het principe van mijn nieuwe chef aan hotelschool Spermalie. Geen ellenlange ingrediëntenlijstjes waarvoor je gans België moet afrijden, maar goeie producten die je makkelijk en overal vindt. Jeuj! Liefst ook gerechten met veel groenten. Nog iets dat ik alleen maar kan toejuichen. Wederom jeuj! En tot slot eenvoudige, maar toch originele recepten. Driewerf hoera!
Al na de eerste les ben ik onvoorwaardelijk fan, want hij komt zijn beloftes helemaal na. Ziehier het bewijs. Een stukske eend geserveerd met 2 soorten groentjes, telkens met 2 texturen: de yucca in chips en een zalfje, de butternut in plakken en een zalfje. Dat allemaal overgoten met een lekker sauske. Er wachten mij nog leerrijke en leuke lessen op dinsdagavond… en jullie toffe receptjes op mijn blog!

Nodig voor 8 personen

6 eendenborsten
1 dl olijfolie
1 kl peper
1/2 kl zout
1 kl ras-el-hanout
1 kl sumac (noot van de chef: als je deze laatste 2 ingrediënten niet in huis hebt, hoef je er niet per se voor naar Marokko te reizen, al mag dat altijd natuurlijk)

1 butternut
Suiker

1 yucca (maniok)
Melk
Peper, zout en muskaatnoot

2 sjalotten
1/2 dl balsamicoazijn
2 dl bruine fond
Boter
Peper en zout

Werkwijze

Breng de olijfolie goed op smaak met de kruiden. Snijd de velkant van de eend kruislings in tot bijna op het vlees en wentel in de marinade. Doe dit de avond voordien.
Kleur ze aan in een pan zonder vetstof en gaar in de oven op 75° C gedurende 30 minuten.

Schil en versnijd de butternut in plakken van 1 1/2 cm dik. Steek met een uitsteekring 2 cirkels per persoon uit de plakken. Kleur deze rauw aan in een pan met boter.
Schik de plakken op een bakplaat en bestrooi met suiker.
Gaar verder in de oven op 180° C gedurende 12 minuten.
Doe de rest van de butternut samen met een bodempje water en anderhalve eetlepel suiker in een kommetje en gaar op het vuur.
Pureer dit fijn tot een zalf in de blender.

Schil de yucca met een dunschiller en snijd in dunne plakjes met een mandoline. Frituur deze op 180° C mooi goudbruin en bestrooi meteen met een beetje zout.
Verwerk de rest tot een zalf door de yucca in stukken te garen in 1/2 water en 1/2 melk, op smaak gebracht met peper, zout en muskaatnoot. De yucca moet onderstaan.
Pureer dit fijn tot een zalf in de blender.

Stoof de fijngesneden sjalot goed aan.
Blus met de balsamico en voeg de fond toe.
Laat voor de helft inkoken.
Smaak af met peper en zout en werk af met een nootje boter.
Je kan deze saus naar keuze zeven of niet. Als je ze zeeft, zorg er dan voor dat je de sjalot goed aanduwt in de zeef zodat alle smaakvolle sappen vrijkomen.

Afwerking

Snijd de eend in plakken.
Schik ze samen met de butternut op het bord.
Nappeer de saus.
Werk af met de yuccachips.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.