Na mijn cannelés met gerookte zalm, koos ik een gerecht uit een van mijn ‘duusd’ kerstmagazines – de Foodies  – als tweede gerecht voor mijn fotoshoot met Wendy. Daarin vond ik deze coquille met grapefruit en groenetheedressing. Dat ik dol ben op coquilles is een zwaar understatement. Er verschenen hier al 1001 manieren om de vruchten klaar te maken: rauw in tartaar of carpaccio, klassiek gebakken, of onlangs nog klaargemaakt in de schelp dichtgelast met bladerdeeg. Elke keer anders en elke keer lekker!

In dit recept worden 2 bereidingen van coquille gecombineerd: enerzijds een koude tartaar van rauwe coquille op smaak gebracht met citroensap en -rasp, olijfolie en bieslook en anderzijds een warme, gebakken coquille.

Foto’s: Ekkow Photography (Volg Wendy op Instagram of Facebook).

 

 

Recept voor coquille met grapefruit en groenetheedressing

Bereidingstijd: ca. 40 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Ingrediënten voor 8 personen:
50 ml + 1 tl olijfolie
10 g groene thee (losse blaadjes)
3 el citroensap
1 tl honing
Peper en zout
1 roze grapefruit
12 grote schoongemaakte coquilles (in de schelp)
1/2 citroen (biologisch)
5 sprietjes + extra bieslook
1 takje + extra verse dille
1/4 komkommer
3 radijsjes
2 el boter

Extra:
Een kookthermometer

 

Bereiding

Verwarm voor de theedressing 50 ml olijfolie tot ca. 75° C. Voeg de groene thee toe, neem de pan van het vuur en laat ca. 20 min trekken. Zeef de olie. Meng het citroensap met de honing, zout en peper. Klop de thee-olie erdoorheen tot een dressing.

Schil met een scherp mesje de schil, inclusief het witte vel, van boven naar beneden van de grapefruit. Snijd de partjes vruchtvlees tussen de vliesjes uit. Dit heet in het vakjargon: peler à vif.

Maak de coquilles open. Verwijder het rode gedeelte (het koraal, bewaar eventueel om een vissaus mee op smaak te brengen). Maak 8 bolle schelpzijdes schoon en bewaar ze om de coquilles in te serveren.

Dep 4 coquilles droog en hak ze fijn tot tartaar. Was de citroen met het water, wrijf hem droog en rasp de schil er fijn af. Was 5 sprietjes bieslook en 1 takje dille fijn. Meng de coquilletartaar met 1 tl olijfolie, de geraspte citroenschil, de bieslook en de dille. Breng op smaak met peper en zout.

Maak de komkommer en de radijs schoon en schaaf ze in zeer dunne plakjes. Verhit de boter in een koekenpan. Bestrooi de overige 8 coquilles met peper en zout. Bak de coquilles ca. 2 min in de pan, keer ze om en bak ze nog ca. 1 min aan de andere kant. Verschuif de coquilles tijdens het bakken zo min mogelijk om beschadiging te voorkomen.

Verdeel de coquilletartaar en de grapefruitpartjes over 8 schelpen. Leg op iedere schelp 1 gebakken coquille. Garneer met de radijs, de komkommer, de bieslook en de dille. Besprenkel met de theedressing en serveer direct.

 

 

Bron: recept uit het kerstnummer van Foodies.

BewarenBewaren

BewarenBewarenBewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren