Hap en Tap logo zonder streep
Ceviche en espuma van champignons, dragonolie, crumble van gerookt spek

Ceviche en espuma van champignons, dragonolie, crumble van gerookt spek

29 mrt 2017 | Hapjes

Ik vertelde jullie al dat ik onlangs het geluk had om nog eens een les te mogen bijwonen bij mijn favoriete chef, Jo Nelissen. Hij presenteerde ons toen als eerste hapje deze ceviche van champignons, met een espuma van champignons, afgewerkt met dragonolie, een crumble van gerookt spek en aardpeerchips. Lekker! Lekkerrrrrrrr! Zo lekker dat ik dit soepje, hoewel het eerder een herfstig hapje is, toch nu al blog. Goede dingen moet je delen. Meteen. Nooit uitstellen tot morgen. Want je weet niet wat morgen brengt.

Oorspronkelijk is ceviche een typisch gerecht uit Latijns-Amerika waarbij rauwe vis gemarineerd wordt in het sap van een citrusvrucht. Door een reactie met het sap wordt de vis min of meer gegaard. In dit recept worden deย champignons gegaard door ze te overgieten met een warme bouillon.

Tip: Cรจpepoeder kan je zo kopen in de speciaalzaak of online, maar kan je ook makkelijk zelf maken door gedroogd eekhoorntjesbrood fijn te vermalen in de blender.

 

Ceviche en espuma van champignons, dragonolie, crumble van gerookt spek

Ingrediรซnten voor 8 hapjes

Voor de ceviche van champignons:
250 g Parijse champignons
100 g witte beukzwammen
100 g bruine beukzwammen
1 tl cรจpespoeder
5 dl kippenfond
1 teentje look
1 laurierblad
1 kruidnagel
2 takjes tijm
Peper en zeezout

Voor de espuma van champignons:
250 g boter
110 g eiwit
200 g champignonfond
50 g room

Voor de dragonolie:
1 bundeltje dragon
2 dl koolzaadolie
Balsamicoazijn
Limoensap

Voor de crumble van spek en chips van aardpeer:
300 g gerookt spek
2 aardperen

 

Bereiding

Voor de ceviche van champignons:
Versnijd de Parijse champignons in schijfjes en meng ze samen met de beukenzwammen.

Breng de kippenfond aan de kook met de look, laurier, tijm, kruidnagel en het cรจpespoeder en giet op de champignons. Laat ze 1 minuut doorkoken en laat verder afkoelen.

Zeef 200 g van deze champignonfond door een chinois fin (fijne puntzeef).

 

Voor de espuma van champignons:
Smelt de boter met 1 tlย cรจpespoeder en laat de boter een beetje afkoelen.

Voeg de champignonfond, het eiwit en de room toe en kruid stevig met peper enย zeezout.

Giet in een espumafles en zet onder druk.

Houd warm in een bain-marie.

 

Voor de dragonolie:
Zet de dragon en koolzaadolie op 70ยฐC in de Magimix Cook Expert of Thermomix en laat op stand 3 draaien gedurende 20 min.

Zeef de olie door een neteldoek.

Kruid met peper en zeezout en parfumeer met witte balsamicoazijn en limoensap.

 

Voor de crumble van spek en chips van aardpeer:
Droog het gerookt spek in de oven op 120ยฐC en cutter het spek fijn.

Snijd de aardperen in de lengte flinterdun op de snijmachine en frituur op 130ยฐ C totdat ze mooi krokant zijn en kruid met zout.

 

Afwerking

Verwarm de champignons en serveer in een kommetje. Daarop komt de espuma van champignons. Werk af met de dragonolie en de crumble van spek en chips van aardpeer.

 

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.448 andere abonnees

ARCHIEF

8 Reacties

  1. Marleen

    Hey Myriam,
    Koop jij champignonfond of maak je die zelf?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Die maak je zelf Marleen. Dat staat beschreven in het recept:
      “Breng de kippenfond aan de kook met de look, laurier, tijm, kruidnagel en het cรจpespoeder en giet op de champignons. Laat ze 1 minuut doorkoken en laat verder afkoelen.
      Zeef 200 g van deze champignonfond door een chinois fin (fijne puntzeef).”
      Succes!
      Myriam

      Antwoord
  2. Jacintha

    Hey Myriam,

    Ik wil dit hapje graag maken met nieuwjaar maar heb hiervoor nog een paar vraagjes.
    Voor de espuma hoeveel gaspatronen zet je op de fles?
    voor de dragonolie kan je deze ook in de oven maken, want ik bezit helaas geen magimix of thermomix.
    en de laatste vraag hoelang moet het gerookt spek ongeveer in de oven om deze te drogen?

    Alvast bedankt

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Jacintha
      Bedankt voor je berichtje.
      Voor de espuma draai je 2 patronen op.
      Voor de dragonolie zou ik dan opteren om die gewoon koud te maken: de dragon op volle kracht mixen met de olie in een blender of met een staafmixer en daarna door een neteldoek of koffiefilterzakje laten uitlekken.
      Het spek drogen duurt ongeveer een uurtje.
      Succes en smakelijk!
      Myriam

      Antwoord
  3. steefan

    Hey, die espumafles, is dat ene van 0,5liter of 1 liter?

    dankje!

    Antwoord
      • Steefan

        Ok dankje. Is het mogelijk de bereiding een dag op voorhand te maken en dan (al dan niet onder druk?) dit au bain marie op te warmen?

        Antwoord
        • Myriam Minne

          Ik kom even terug op mijn antwoord van gisteren. Ik had het recept niet bekeken, en gewoon meteen geantwoord. Maar blijkt nu dat dit recept een recept is uit een kookles en ik vermoed dat dit dus wel in een espumafles van 1 liter ging, want daarvoor zijn de hoeveelheden te groot. Niet belet jou om die hoeveelheden te delen door 2 natuurlijk.
          Wat deze vraag betreft, daarop is het antwoord simpel: ja! Een espuma kan je onder druk probleemloos 1 week bewaren in de espumafles want de inhoud wordt afgesloten van de lucht en dus kan er niets mee gebeuren.
          Daarna au bain-marie zachtjes opwarmen inderdaad.
          Succes!

          Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Insta inspiration

Ceviche en espuma van champignons, dragonolie, crumble van gerookt spek

by Myriam Minne time to read: 2 min
8