Carpaccio van Sint-Jacobsvrucht, waterkerscrème, honing-limoenmarinade

Dit is zo’n dankbaar gerecht dat er al meerdere recepten van carpaccio van coquilles op deze blog te vinden zijn. Weinig werk, pure smaken, lekker,… Ach, er kan altijd nog wel een receptje bij.

Koop bij voorkeur sint-jacobsvruchten ‘handpicked by divers’. Die zijn iets duurder, maar zijn zooooooveel beter!

Ingrediënten voor 8 personen

16 Sint-Jacobsnootjes

Voor de vinaigrette:
1 dl limoensap
1 dl olijfolie
0,7 dl maïsolie
2 el honing
Peper en zout
Limoenrasp

Voor de crème:
1 bosje waterkers
Crème d’Isigny
Peper, zout en muskaatnoot

Voor het koekje:
2 el bloem
1 el water
1 el zwarte sesamzaadjes
1 el limoenrasp

Voor de afwerking:
Allerlei verse kruiden
Enkele blaadjes waterkers

Werkwijze

Reinig de coquilles zorgvuldig. Spoel ze schoon in ruim koud water en laat ze uitlekken op keukenpapier. Versnijd ze op het laatst in dunne plakjes (5 plakjes uit 1 coquille).

Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette met de mixer.

Voor de waterkerscrème:
Reinig de waterkers. Blancheer deze heel kort in kokend gezouten water en verfris onmiddellijk in ijswater.
Doe de waterkers in een neteldoek en pers al het vocht eruit (anders krijg je een groen bad op je bord)…
Mix fijn en kruid met peper, zout en muskaatnoot.
Werk af met enkele lepels Isigny room.

Voor de koekjes:
Meng alle ingrediënten voor de koekjes, behalve de sesamzaadjes.
Wrijf het deeg uit in cirkels op een bakmatje en bestrooi met de sesamzaadjes.
Bak af in de oven tot goudbruin bij 180° C.

Afwerking

Schik de dunne plakjes coquille op een lange rij op een lang bord.
Druppel de vinaigrette erop.
Trek een streep met de crème.
Werk af met de verse kruiden en het krokantje.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , ,

Carpaccio van Sint-Jacobsvrucht, waterkerscrème, honing-limoenmarinade

by Myriam time to read: 1 min
2
%d bloggers liken dit: