Dit recept voor Bretoense kreeft met aardappelespuma en pruimencompote is – na de tapa met king krab en de tongfilets met geitenkaas – al het derde en voorlopig laatste recept dat ik maakte met de producten van Rob The Gourmets’ Market of kortweg Rob. Ik kan jullie verzekeren dat we gesmuld hebben! Mocht je na het lezen van dit recept ook instant zin krijgen om het te maken, dan heb ik heel goed nieuws: ik mag van Rob nl. een wedstrijd organiseren waarbij je de ingrediënten* voor dit recept kan winnen!! Rep je dus als de bliksem naar mijn Instagram account, want daar gebeurt het allemaal. Wedstrijd enkel geldig voor mensen woonachtig in België.

Alle ingrediënten aangeduid met een * vond ik bij Rob, inclusief de fles wijn On s’en fish ! (die ik uitkoos omwille van het vrolijke etiket, maar die wél lekker bleek te zijn) en die kan je dus winnen. De winnaar dient deze mand (ter waarde van € 88,97) wel zelf bij Rob af te halen en dit binnen de maand na de aankondiging dat hij/zij gewonnen heeft!

En dan even terug naar dit recept van Bretoense kreeft met aardappelespuma en pruimencompote. Ik spotte het al meteen toen Myra het gepost had (op 25 april) en tagde toen al mijn kookvriendin Ann met de boodschap: dit moeten we maken na de lockdown. En die belofte waren we dus niet vergeten toen we vorige week samen aan de slag gingen. Geef toe: kreeft in combinatie met pruimencompote, zo’n origineel idee, dat vergeet je niet snel. Eerlijk is eerlijk, ik had er serieuze bedenkingen bij. Het zou nooit spontaan bij me opkomen om die twee te combineren. Wel, het was een mega schot in de roos!!! Vergeef me dat ik roep. Het recept komt dan ook van een Michelinchef: Jos Grootscholten* van restaurant Perceel. Duidelijk een chef met lef en het resultaat is er boenk op!

Recept voor Bretoense kreeft met aardappelespuma en pruimencompote

(Voor)bereiding: ± 2 uur
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Ingrediënten voor 2 personen:

Voor de pruimencompote:
2 pruimen
100 ml water
25 g suiker
50 g witte wijnazijn
1 g knoflook (ongeveer 1/2 teentje)
1,5 g jeneverbessen
0,5 blaadje laurier
Zout

Voor de eucalyptusolie:
30 g zonnebloemolie*
1 g eucalyptus (gedroogd)

Voor de Bretoense kreeft:
1 Bretoense kreeft*, gekookt en ontdaan van maag en darmkanaal
Druivenpitolie*
1 limoen*

Voor de aardappelespuma:
150 g zachtkokende aardappels
105 g room*
30 g boter*
15 g karnemelk*
Zout

Voor de krokante aardappel:
250 g vastkokende aardappels*

Voor de afwerking:
Verse goudsbloemen (ik bestelde die online bij Kruidenonline.shop)

Werkwijze

Voor de pruimencompote:
Doe alle ingrediënten, op de pruimen na, in een pan en breng aan de kook. Als de massa aan de kook is geweest, laat weer afkoelen. Zeef zodra het vocht koud is en breng opnieuw aan de kook. Maak in de tussentijd de pruimen schoon: schil de pruimen en haal de pit eruit. Als de massa aan de kook is, voeg je de pruimen toe. Dek de pan af en laat de pruimen in het vocht afkoelen. Zodra dit koud is, kunnen de pruimen uit het vocht gehaald worden en worden gehakt. Er moet een mooie balans tussen fijn en grof ontstaan. Breng de compote vervolgens op smaak met een deel van het kookvocht.

Voor de eucalyptusolie:
Verhit de zonnebloemolie tot ca. 90° C. Draai vervolgens 3 min lang in een blender met de gedroogde eucalyptus. Zeef door een zeer fijne zeef en zet koud.

Voor de aardappelespuma:
Schil de aardappels en kook ze in gezouten water gaar. Verhit in de tussentijd in een pan de room en boter. Duw de gare aardappels door een zeef en maak vervolgens aan met de warme room en boter. Passeer deze massa nogmaals door een fijne zeef. Voeg hier als laatste de karnemelk aan toe. Giet de massa in een slagroomspuit (kidde 0,5 liter) en draai er 1 patroon op. Schud vervolgens stevig en leg de slagroomspuit plat in de koelkast tot je wil serveren.

Voor de krokante aardappel:
Schil de aardappels en snijd ze in blokjes van 0,5 cm groot. Spoel ze af met heet water tot er geen zetmeel meer vanaf komt. Maak de blokjes goed droog tussen een keukendoek. Frituur de droge aardappelblokjes vervolgens op 160° C tot ze mooi goudbruin zijn.

Afwerking

Zet de slagroom spuit in een pan met warm (50° C) water. Maak de kreeftstukken aan met druivenpitolie, zout en limoenrasp. Neem een diepe kom of bord.

Maak de pruimencompote nu lauwwarm en schep 1 grote lepel in het midden van het bord. Leg de stukken kreeft hierlangs en druppel 5 kleine druppels eucalyptus olie om de pruimen compote heen.

Spuit een toef aardappelespuma naast de kreeft en schik er de krokante aardappelblokjes op. Werk af met goudsbloem.

Bron: recept Jos Grootscholten* van restaurant Perceel verschenen op de website van Myra.