Deze week zag ik Sofie Dumont zeebaarsfilet à l’Ostendaise maken. Het toeval wilde dat ik dat zelf ook net gemaakt had. Neen, niet de zeebaars, maar de saus. Maar zoals er 1000 recepten zijn voor chocomousse, zijn er waarschijnlijk evenveel voor Ostendaise saus. Sofie gebruikte kreeftenbisque. Ik niet. Ik maakte mijn saus met het mosselvocht, visfumet, witte wijn, het sap van de champignons, een lepel tomatenpuree en een klets room en ze was lekker. Waarmee ik niet beweer dat die van Sofie dat niet is he. ‘k zou niet durven!

Ik koos voor zeetong in plaats van zeebaars. Die stonden in ‘reclaam’.

Nodig voor 8 personen

2 zeetongen, ontveld en gefileerd
1 kg mosselen
1 ui
200 g garnalen
6 sjalotten
1 l visfumet
4 dl witte wijn
3 dl room
1 el tomatenpuree
2 el gehakte peterselie
300 g champignons
1 citroen
200 g sjalotten
Boter
1 vel bladerdeeg
1 ei
Beurre manié (een mengeling van een zelfde hoeveelheid bloem en boter)

Werkwijze

Snijd het bladerdeeg in gebakjes. Doreer met losgeklopt ei, laat even rusten en bak af in een oven op 200° C. Snijd de gebakjes overlangs middendoor.
Snijd de ui in ringen.
Verhit een klontje boter in een pot en stoof er de uiringen in. Roer even in de pot.
Zet het vuur hoog en doe de schone mosselen in de pot. Kruid ze met voldoende peper van de molen.
Schud de mosselen regelmatig even op. Voeg na een paar minuten een scheut witte wijn toe en laat de mosselen kort verder garen, terwijl de alcohol kan verdampen.
Zodra de schelpen open gaan, zijn ze bijna gaar.
Giet de mosselen in een vergiet en verzamel al het mosselvocht in een kom. Laat de mosselen goed uitlekken.
Snijd de champignons in vier en sueer ze met een klontje boter, wat citroensap en een weinig water. Giet de champignons eveneens in een vergiet en vang het sap op.
Snijd de sjalotten fijn en sueer ze in boter. Bevochtig met witte wijn en visfumet. Laat tot 1/3 inkoken. Giet door een puntzeef.
Vissaus: zet een sauspan op het fornuis en laat de tomatenpuree er even in bakken. Hierdoor wordt deze minder zuur. Blijf wel constant roeren zodat de tomatenpuree niet verbrandt.
Bevochtig nu met de ingekookte visfumet, het mosselsap en het champignonsap. Laat inkoken.
Voeg beetje bij beetje wat beurre manié toe om de saus te laten dikken. Werk tot slot af met de room. Breng de saus op smaak met peper, zout, cayennepeper en citroensap.
Voeg de garnalen, mosselen en champignons toe.