Ik verklapte het jullie al in mijn jaaroverzicht van 2016 dat ik in 2017 graag een nieuwe rubriek wil toevoegen op Hap & Tap: Behind the scenes. Het is de bedoeling dat ik een kijkje neem achter de schermen en zo op plaatsen kom waar niet iedereen zomaar komt. Mogelijkheden zat: een shift meedraaien in de keuken van een (sterren)chef, een hele dag in het spoor van een marktkramer, een nacht bij een warme bakker,… Wel, vorige week was mijn eerste Behind the scenes ervaring: dankzij mijn favoriete chef van hotelschool Spermalie, Jo Nelissen, mocht ik een training bijwonen van het Belgische team voor de Bocuse d’Or!!!!!!!!! Sorry dat ik roep, maar ik was hier heel enthousiast over en ben dat nog steeds… Lees verder en je zal begrijpen waarom.

De Bocuse d’Or viert dit jaar z’n 30e verjaardag en is de meest prestigieuze culinaire wedstrijd ter wereld. Noem het gerust de Olympische Spelen van de chefs. De wedstrijd, die zich voor het oog van het publiek en de camera’s afspeelt, vindt om de twee jaar plaats in Lyon tijdens de Sirha-beurs. Om te mogen deelnemen aan de wereldfinale, moeten de laureaten eerst hun nationale wedstrijd winnen en vervolgens deel uitmaken van de 12 beste teams van de Bocuse d’Or Europe. Peter Aesaert, chef bij Belgocatering, zijn commis Michelle Boone, vorig jaar afgestuurd aan hotelschool Spermalie, gecoacht door Jo Nelissen, leraar aan Spermalie, werden vorig jaar in Boedapest 9de en plaatsten zich zo voor de wereldfinale in Lyon die vandaag en morgen plaatsvindt. Was hun deelname in Hongarije van UEFA-league niveau, dan getuigt wat ze in Lyon presteren van pure Champions League klasse.

Champions League met een hoog Eurosong gehalte

Terwijl jullie dit lezen, zijn Peter, Michelle en Jo het beste van zichzelf aan het geven in Lyon. Hun opdracht: in 5 uur en 35 minuten (en geen minuut langer!) een 100% veganistisch gerecht brengen gepresenteerd op 14 borden én een plateau met een “Poulet de Bresse aux crustacés”, een afgeleide van het fameuze recept uit Lyon van de “Kip met rivierkreeftjes”. Met die plateau van messing verguld met 23,6 karaat goud, speciaal voor de gelegenheid op maat gemaakt door designer en engineer Anouk Van Ranst moeten ze voor de jury passeren om daarna de Bressekip te versnijden en alles op het bord te presenteren voor diezelfde jury, bestaande uit 24 vooraanstaande chefs. Die jury beoordeelt trouwens niet alleen de kookkunsten (perfecte presentatie, technische skills, creativiteit en visuele schoonheid), maar ook factoren als organisatie, teamwork, netheid en een gebrek aan afval.

Stonden in de beginjaren van de Bocuse d’Or de Belgen steevast op het podium, dan is dat ondertussen wel even anders. Het is inmiddels van 1999 geleden dat België nog met een bronzen plak kon gaan lopen… Sinds de opkomst van de Scandinavische keuken, staan Noorwegen, Denemarken, Zweden, Ijsland,… steevast op de hoogste schavotjes. Niet alleen belonen die landen elkaar (Eurosong indachtig) gegarandeerd met veel punten, bovendien zien de regeringen van die landen het belang in van zo’n prijs voor het culinaire toerisme en trekken hiervoor gigantische budgetten uit. Lees: 1 à 2 miljoen euro! Onze Belgische ploeg moet het stellen met privé sponsoring… of zoals Peter Aesaert het stelt: “We spelen Champions League met een caféploegske”.

Wel, ik mocht de gerechten van dat “caféploegske” aanschouwen én proeven tijdens een van hun allerlaatste trainingen op Belgische bodem, bij Maes Inox in Harelbeke. Voor het vegan gerecht opteert Peter voor een bord met aardperen in de hoofdrol: een tartelette van porto bello en aardpeer, een flan van aardpeer met een jus van Leffe, gebrande spruitjes, aardpeer gevuld met gerookte aardpeer en een crème van aardpeer met mosterd en dragon. De poulet de Bresse van het hoofdgerecht vult Peter op met kreeft. Hierbij serveert hij knolselder met miso, butternut met kippenlever en Granny Smith, een soufflé van kreeft en een parmentier van kippenbout, kastanje en truffel. Perfectie bestaat! Wat Peter en co presteren op een dikke 5 uur tijd is fe-no-me-naal. Ik duim dat deze drie kanjers loon naar werken krijgen en hun maandenlange inzet en focus beloond zien.

Het Belgische team start op 24 januari om 9u10 en moet om 14u10 de vegan borden inzetten. De Bressekip op plateau wordt aan de jury gepresenteerd om 14u45. De uitslag wordt op 25 januari rond 18u verwacht. Concurrenten voor de felbegeerde Bocuse d’Or beeldjes zijn: Zweden, China, Finland, Chili, Japan, Zuid-Korea, Frankrijk, Denemarken, Nederland, Noorwegen, Hongarije, Singapore, Zwitserland, Australië,  Estland, Verenigde Staten, Ijsland, Duitsland, Canada, Brazilië, Uruguay, Marokko en Guatemala.

Pssst, ook een caféploegske kan winnen. Denk maar aan Leicester dat vorig jaar topclubs met giga budgetten zoals Manchester, Chelsea en Liverpool een poepje liet ruiken. Go, go, go, team Belgium!

Meer info over Bocuse d’Or Belgium, bezoek de website.
De wedstrijd live volgen? Klik hier.

Update: Ons Belgisch team sleepte een mooie 9de plaats in de wacht en eindigde daarmee voor kleppers zoals Nederland en Denemarken. Proficiat!