Behind the scenes: in de keuken van wijnrestaurant InVINcible

Vorige week was ’t Graham’s Port Week. Dan kon je in 7 Belgische restaurants terecht om er een menu te proeven waarbij elke gang met een bijpassende porto van het huis Graham’s gematcht werd. Nu kon ik uiteraard – uitgenodigd en al en dus gratis en voor niks – mijn voetjes onder een van die tafels gaan schuiven, maar neen, dat was me te makkelijk/saai/gewoontjes. Ik wou die Graham’s Port Week van behind the scenes beleven. Ik wilde immers al lang eens een service meedraaien in een echt restaurant en dus pikte ik wijnrestaurant InVINcible eruit en bood chef en Graham’s Port Ambassador Kenny spontaan mijn diensten voor 1 dag aan.

Nu moet ik eerlijkheidshalve toegeven dat ik Kenny al (een beetje) kende. Kenny is net als ik lid van de M.M.C., mijn marathonclub, al kom ik hem daar niet veel tegen. Neen, niet omdat hij of ik niet vaak gaan trainen, maar omdat hij ‘duusd’ keer sneller loopt als ik. Tegen dat ik kom aangesloft, is hij al gewassen en gestreken terug weg. Soit. Kenny was meteen te vinden voor mijn voorstel en gaf te kennen dat ik best op een maandag langskwam, aangezien hij dan zijn mise en place doet.

 

Behind the scenes: in de keuken van wijnrestaurant Invincible

 

Nou, dat laatste zal ik geweten hebben. Na een verwelkoming door Kenny en zijn vrouw Wendy werd ik voorgesteld aan de rest van het team: Kevin en ‘Soso’. Ik vermoed dat Soso niet echt zo heet, maar dat de Roemeen een onuitspreekbare naam heeft. Terwijl ‘Soso’ zorgzaam het brood aan het kneden was, kreeg ik van sous-chef Kevin mijn eerste klusje: een emmer rode uien pellen en fijn snipperen… Het was duidelijk: vandaag was ik sous-chef van de sous-chef, maar ik zou er geen traan om laten. Niet letterlijk en niet figuurlijk, met al die uien. Ik genoot ervan om de handen uit de mouwen te steken. Het was eens iets anders dan Facebook posts inplannen en promoten, mijn vaste maandagroutine!

 

Behind the scenes: in de keuken van wijnrestaurant Invincible

 

Ondertussen vertelde Kenny me hoe zijn Graham’s Port Week menu eruit zag. Hij had net voor het 7de jaar op rij een Bib Gourmand binnengehaald en zou de portogerechten in dit menu integreren. (N.v.d.r.: de Bib Gourmand is het kleine broertje van de Michelingids en verzamelt restaurants die bij de inspecteurs in de smaak vallen door hun uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding. Ze bieden allemaal een volledig 3-gangenmenu aan voor maximaal 37 EUR). Bij elk gerecht zou hij dan de matching porto voorstellen. Op het menu:

Onze paté van hert, boerenjongens en perenspijs
Graham’s Tawny 20 Years

Civet van haas, 6 Grapes porto, gepofte pompoen
Graham’s Vintage 1983

Moelleux van chocolade & zoute pinda karamel
Graham’s The Tawny

 

Behind the scenes: in de keuken van wijnrestaurant Invincible

 

Ik was onder de indruk. Kenny heeft niet alleen de meest voortreffelijke wijnen, ook voor het beste stukje vlees moet je in de Haarstraat in Antwerpen zijn. Kenny maakt zijn eigen paté, draait zijn eigen worsten,… én probeert dat zo goed mogelijk te doen. Zo laat hij schadelijke additieven (kleurstoffen, smaakversterkers en bewaarmiddelen) weg, ook al oogt het eindresultaat dan misschien wat minder mooi. Voor de paté van hert had hij de boerenjongens (N.v.d.r. dit zijn rozijnen in alcohol) laten trekken in een mengeling van cognac, chartreuse en porto.

Om zijn civet van haas, een klassiek stoofpotje van haas, op smaak te brengen, gebruikte Kenny de 6 Grapes porto, een bijzonder geslaagde keuze. Want jawel, Kenny maakte een bordje voor me klaar, nadat ik me tijdens de middaglunch gedurende anderhalf uur in het afwaszaaltje verschanst had. Invincible is uitgerust met een open keuken en die lokt het meeste volk: iedereen gaat steevast aan de lange bar zitten met zicht op de chefs om te lunchen. Nu had ik geen zin om in de kijker te lopen en dus zette ik me aan de afwas… tot groot jolijt van ‘Soso’, de afwasser.

 

Behind the scenes: in de keuken van wijnrestaurant Invincible

 

Maar ik werd dus bedankt voor mijn ‘bewezen diensten’ met het meest heerlijke haasje. Als bijgerecht kwam gepofte pompoen uit de Green Egg. En in het glas een Graham’s Vintage 1983, een sublieme porto overladen met prijzen: 19,5/20 bij Decanter en gouden medailles op de Decanter World Wine Award en de International Wine Challenge. Daarmee kwam een einde aan mijn carrièreswitch voor 1 dag. Voor herhaling vatbaar, mijn gedacht! PS Ik heb nog verlof over. Chefs die mij voor 1 shift in hun restaurant willen, mogen hun kandidatuur indienen. Ik verwacht wel een verwennerijtje. Kenny heeft mij slecht gekweekt… 😁

Bedankt Kenny en Wendy voor de fijne ontvangst!
Merci Kevin en ‘Soso’ om mijn teammates voor 1 shift te zijn!
Dankjewel barman Jonathan voor het recept van de portococktail n.a.v. de Graham’s Port Week: 2,5 cl rum, 5 cl witte porto, 1 dl tonic. Afwerken met ijsblokken, een takje munt en een schijfje citroen.

Restaurant InVINcible
Haarstraat 9, 2000 Antwerpen
Tel: 03 231 32 07
www.inVINcible.be

De keuken is open:
Lunch 12.00 – 13.30
Diner 18.30 – 22.00

Het restaurant is open:
Lunch 12.00 – 15.30
Diner 18.30 – 00.30

Gesloten op: zaterdag en zondag

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

Related Post

Tags: , , , , , ,

Behind the scenes: in de keuken van wijnrestaurant InVINcible

by Myriam Minne time to read: 3 min
1
%d bloggers liken dit: