Basisbereidingen

Om goed te kunnen koken, begin je best met de basis. Dat is niet alleen in het koken zo, dat is ook in het lopen zo. Mijn looptrainer Wilfried zei mij: “Myriam, trainen voor een marathon, da’s zoals een huis bouwen. Door intervals te lopen ben je bezig met het dak van je huis, terwijl de fundamenten nog ontbreken en dus moest ik kilometers malen aan een heel lage hartslag en een heel laag tempo…”

Welnu, met koken is dat net hetzelfde. Je begint ook niet met een béarnaise als je nog geen béchamel kan maken…
Met mijn blog, wil ik als het ware een beetje jullie kooktrainer zijn. Daarom zet ik graag even een paar basisbereidingen en -weetjes op een rijtje.

Bindmiddelen

De roux:
Voor soepen en sausen.
Boter smelten, bloem toevoegen, mengen met een spatel. Laat drogen op het vuur of in de oven. Er bestaat blanke, blonde en bruine roux (langer laten kleuren in de oven).
Iets meer bloem dan boter gebruiken. 220 g boter met 350 g bloem. Er is 90 à 100 g roux nodig om 1 l vloeistof te binden. Gebruik je warme roux, voeg dan de koude vloeistof toe. Gebruik je koude roux, gebruik dan warme vloeistof.
Beurre manié:
1/2 malse boter en 1/2 bloem samen kneden tot een gladde massa.
Voeg toe aan kokende vloeistof om te binden. Eerder om gebonden sausen bij te binden.
Boter:
Warme saus afwerken met koude klontjes boter (monter au beurre). Geeft smaak en binding.
Liaison:
1 eidooier, 1 dl room samen loskloppen. Binden en afwerken van soepen. Mag daarna niet meer koken!
Aardappelen:
Als bindmiddel van soepen of speciale gerechten (hutsepot) en sausen.
Maïszetmeel, aardappelzetmeel, maniok, arrowroot: altijd vermengen met een ander bestanddeel (water) alvorens in de kokende vloeistof te mengen.
Rijstmeel of griesmeel, maïzena express, instant rouxkorrels: al roerend bij kokende vloeistof gieten.
Andere bindmiddelen: eieren (mayonaise), gelatine, agaragar, koraal, bloed, brood, room,…
Nieuwe technieken: produkten van Texturas of van Sosa

De fonds

Blanke fond:
Kalfs- en runderbeenderen
Wortel, ui, prei, selder
Bouquet garni, kruidnagel, water, peper en zout, geplette peper
4 à 6 uur kooktijd
Gevogelte fond:
Kippenboutjes
Wortel, ui, prei, selder
Bouquet garni, kruidnagel, water, peper en zout, geplette peper
1 à 2 uur kooktijd
Lamsfond:
Lamsbeenderen
Wortel, ui
Bouquet garni, spek, look, tomatenpuree, water, geplette peper, zout
3 à 4 uur kooktijd
Bruine fond:
Kalfs- en runderbeenderen
Wortel, ui
Bouquet garni, spek, look, tomatenpuree, water, geplette peper, zout
8 à 12 uur kooktijd
Kalfsfond:
Kalfsbeenderen
Wortel, ui
Bouquet garni, spek, look, tomatenpuree, blanke fond, geplette peper, zout
12 à 14 uur kooktijd
Wildfond:
Haarwild
Wortel, ui
Bouquet garni, spek, look, tomatenpuree, water, jeneverbessen, rode wijn, geplette peper, zout
8 à 12 uur kooktijd
Wildfumet:
Veder- en pluimwild
Wortel, ui
Bouquet garni, spek, look, tomatenpuree, blanke fond, jeneverbessen, witte wijn, geplette peper, zout
1 à 2 uur kooktijd
Visfumet:
Visgraten
Selder, ui
Bouquet garni, champignonstaartjes, citroen, water, witte wijn, geplette peper, zout
20 à 30 minuten kooktijd
Afleidingen: glace is een sterke concentratie van één van de keukenfonds
Vleesglace is ingekookte bruine fond, visglace is ingekookte visfumet,…

De basissauzen

Bechamelsaus:
50 g blanke roux, ca. 4 dl melk, peper, zout, muskaatnoot
Afleidingen: Mornay (kaas), Soubise (uien), roomsaus
Veloutésaus:
50 g roux, ca. 4 dl fond, peper, zout
Voorbeeld: gevogelteveloué, visvelouté (met als belangrijkste afleiding witte wijnsaus),…
Tomatensaus:
1/2 ui, 1 worteltje, 1 plak spek (= vette mirepoix), bouquet garni, 1 teentje look laten zweten
Bestrooien met 1 lepel bloem = singer
1 el tomatenpuree + tomatenafval toevoegen = tomateren
1/2 l blanke fond toevoegen = mouiller
Op smaak brengen met peper en zout = assaisonner
Frémir en passer
Afleidingen: Portugese saus (ui, tomaat, peterselie), Milanaisesaus (champignons, ham,…)
Spaanse saus:
1/2 ui, 1 worteltje, 1 plakje spek, bouquet garni laten zweten
1/2 lepeltje bloem toevoegen
Laten bruinen, tomateren (1/2 kl), mouilleren met bruine fond, look, witte wijn, geplette peper, frémir en passer
Afleidingen: demi-glacesaus
Demi-glacesaus:
Spaanse saus + vleesglace laten inkoken = réduire
Afleidingen: dragonsaus, portosaus, madeirasaus, jagerssaus, sinaasappelsaus, bordelaisesaus,…
Witte wijnsaus:
1 sjalot, 2 dl witte wijn laten inkoken tot bijna droog = réduire à sec
2 dl visfumet toevoegen = réduire
2 dl room toevoegen = réduire
Afleidingen: duglérésaus, oestersaus, bieslooksaus, bercy, bonne-femme, normande, d’antin