Om het lentemenu dat ik maakte voor Knack Weekend compleet te maken, opteerde ik voor friszure rabarbar, samen met aardbeien mijn lievelingsingrediënt van het moment.

In het oorspronkelijke recept zijn er 3 bereidingen van rabarber, maar daarvoor was er te weinig plaats op de pagina die ik toegewezen kreeg in de Knack, dus liet ik de gepocheerde rabarber achterwege.

Enneuh, ik geef toe dat ik een druppeltje rode kleurstof bij de sorbet gedaan heb, kwestie van de te vale (naar mijn goesting) lichtroze kleur wat te benadrukken.

Nodig voor 6 glazen

Rabarbersorbet:
1/4 l rabarbersap
1/4 l water
200 g suiker
50 g glucose (indien je die niet hebt, kan je die vervangen door 50 g suiker)
1 druppeltje rode kleurstof voor een mooie roze kleur

Rabarbermousse:
150 g ricotta
25 g bloemsuiker
75 g yoghurt
50 g suiker
125 ml water
2,5 cl grenadine
125 g rabarber
1 1/2 blaadje gelatine van 3 g

Bereiding

Sorbet:
Centrifugeer de rabarber (niet schillen!). Maak een siroop met de suiker, glucose en het water. Doe er het rabarbersap bij en laat afkoelen. Turbineer in de ijsmachine.

Rabarbermousse:
Laat de yoghurt en de ricotta uitdruppen in een neteldoek (hangop).
Reinig de rabarber en snij hem in kleine stukken. Maak een siroop met het water, de grenadine en de suiker. Kook de rabarberstukjes zacht tot compote in de siroop. Verwijder de rabarber uit de siroop en reserveer in de koelkast.
Laat de gelatine weken in koud water en los hem op in 3 dl siroop. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Kook eventueel de rest van de siroop in tot een coulis.
Meng de hangop met de bloemsuiker, voeg er de geleerde siroop aan toe en de marmelade van rabarber.
Spuit in glaasjes en plaats in de koelkast.

Afwerking

Maak met 2 eetlepels een mooie quenelle van de sorbet en schik die op de mousse in de glazen. Werk af met een blaadje basilicum.
Indien je de siroop inkookte tot een coulis, kan je de glaasjes afwerken met een streepje coulis.

Bron: recept van Dhr. Peter Keirsebilck, lesgever aan hotelschool Spermalie in Brugge.